Sondage l Au restaurant dès le 9 juin, Mazzia, Gauthier et Verjus plébiscités

Les répondants au dernier sondage Atabula ne laissent guère planer de doute : dès le 9 juin et l’ouverture quasi généralisée des restaurants, les Français sortiront manger en dehors de chez eux. Ils favoriseront d’abord une table qu’ils connaissent déjà. Parmi les tables étoilées, leurs préférences vont pour Alexandre Mazzia, Alexandre Gauthier et Bruno Verjus. 


Au restaurant dès le 9 juin ou les jours suivants

En manque de restaurants ? Oui et pas qu’un peu. À plus de 42%, les votants comptent se rendre au restaurant dès le mercredi 9 juin. Un véritable jour de fête nationale. Avec quelque 31% de réponses qui privilégient la semaine qui suit le 9 novembre, cela fait plus de sept personnes sur dix qui se chercheront une table en dehors de leur domicile dans la semaine qui suivra la réouverture. Enfin, 94% des votants se rendront au moins une fois au restaurant avant la fin du mois de juin.

Un signal fort qui devra se maintenir le plus longtemps possible. De nombreux professionnels ont peur que cette envie s’étiole rapidement, notamment dans les grandes villes, que ce soit à cause des vacances estivales ou pour des raisons économiques. Après l’euphorie, la raison ? L’avenir le dira. 


La première table sera… rassurante

Entre la table « rassurante » et l’expérience découverte, il n’y a pas photo. Pour presque quatre répondants sur cinq (78,2%), la préférence ira vers un restaurant déjà connu, « histoire de reprendre les bonnes habitudes ». Inversement, une personne sur cinq reprendra le chemin des tables en choisissant une adresse découverte. Derrière ces chiffres, reste à savoir si les clients auront, dans les mois et années qui viennent, une tendance à plus privilégier les restaurants qui proposent une cuisine rassurante ou, au contraire, à perpétuer une certaine tendance à la table-expérience, quitte à prendre des risques à tous les niveaux. Cela fait partie des grandes interrogations de la profession. À voir se multiplier les concepts autour de la viande (cuisson à la braise), des burgers, des pizzas et, inversement, la très faible propension à créer de nouvelles tables gastronomiques engagées, tout prête à croire que nous rentrons dans une accélération de la tendance ‘cool & comfort food’. 


Un plus significatif en faveur des chefs qui ont pratiqué la livraison et/ou le click&collect

Manifestement, les chefs qui sont restés actifs pendant la fermeture des restaurants vont bénéficier d’une demande plus forte que celles et ceux qui ont fait le choix de tout fermer à double tour. Pour plus de 60% des répondants, le fait d’avoir goûté des plats d’un restaurateur en livraison ou en click&collect augmente le désir de découvrir la table in situ. Inversement, pour 15% d’entre eux, c’est le contraire, probablement à cause d’une expérience déceptive. Enfin, un votant sur quatre n’a pas d’avis sur la question.


Trois étoiles : Mazzia, Colagreco, Viel et Gagnaire 

Pas de surprise pour les tables triplement étoilées les plus désirées. Seule nouvelle table triplement étoilée en 2021, AM par Alexandre Mazzia (Marseille) remporte les suffrages, loin devant le Mirazur (Menton) de Mauro Colagreco. Sur la troisième place du podium, ex-aequo, l’inoxydable Pierre Gagnaire et le talentueux Glenn Viel, auréolé des trois étoiles en 2020. 


Deux étoiles : Gauthier haut la main, Bras et Le Quellec

Avec plus de 30% de votants sur sa Grenouillère de La Madelaine-sous-Montreuil, Alexandre Gauthier est incontestablement la star des deux étoiles, tout au moins la plus désirable en ces temps de réouverture. Derrière, on retrouve la Maison Bras qui continue de faire rêver les gastronomes ; la magie de Laguiole n’a pas pris une ride. La Scène de Stéphanie Le Quellec complète le podium et se positionne donc comme la table parisienne la plus recherchée au niveau deux étoiles.


Une étoile : Verjus, Ledeuil et Franques

Très joli podium 100% parisien pour les tables étoilées les plus désirables. Sur la plus haute marche, la remarquable Table de Bruno Verjus, omniprésent dans les médias pour son récent livre. Tout juste derrière, à quelques votes près, le tout aussi envoutant restaurant de William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie. La Tour d’Argent, avec aux fourneaux le chef Yannick Franques, complète un podium joliment hétéroclite. Un bel hommage à la diversité des cuisines. 


Ce sondage a reçu 507 réponses du 3 mai au 23 mai


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Photographie | DR

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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