Nouvelle vie à l’Auberge Nicolas Flamel (Paris) : découverte en avant-première

Non, Alan Geaam n’a pas lâché l’Auberge Nicolas Flamel pendant la crise pour des raisons financières ou autres. C’est même plutôt tout le contraire. Il a choisi de réinvestir cette table historique en changeant tout de fond en comble, et de confier les fourneaux à un jeune chef ultra-talentueux. Découverte de la nouvelle équipe et du restaurant en mots et en images. 


Ces derniers mois, Alan Geaam a reçu de très nombreux messages de soutien. « À cause de la crise sans doute » avançait-il au début. Puis il a compris que ces petits mots gentils faisaient suite à un message posté sur les réseaux sociaux où il parlait, un brin maladroitement, de la transmission de son Auberge Nicolas Flamel, située rue de Montmorency (Paris 3e arr). Il n’en fallait pas plus pour que la rumeur prenne de l’ampleur : Alan Geaam doit se séparer de cette table pour ne pas entrainer dans sa chute l’ensemble de son groupe en construction, comprenant sa table étoilée Alan Geaam et son concept Qasti. « C’est en relisant mon message sur les réseaux que j’ai compris l’erreur d’interprétation rigole encore le chef. Tout le monde a cru que j’étais financièrement en grande difficulté. Je ne dis pas que la crise n’a pas laissé des traces douloureuses mais le sens de mon propos n’était absolument pas celui-là. » 

Le message, le vrai, est ailleurs. « Aujourd’hui, je suis arrivé à un stade de mon parcours où je veux, d’un côté, pousser encore plus loin ma cuisine libanaise dans ma table étoilée (Alan Geaam, Paris 16e arr.) et, d’un autre côté, je veux porter le plus haut possible la grande cuisine française qui me fait encore rêver chaque jour » explique-t-il. Faisant l’amer constat que la tendance actuelle ne valorise plus assez la gastronomie hexagonale, préférant la mise en avant de concept plus ou moins éphémère, le chef d’origine libanaise veut prendre le contrepied : « Ouvrir une table gastronomique dans l’Auberge Nicolas Flamel, c’est tout autant remercier ce pays, la France, qui m’a accueilli, qui m’a donné ma chance pour travailler et m’épanouir. Mais c’est aussi transmettre. Transmettre en mettant en avant un chef prometteur et toute une équipe qui porte ce même message d’excellence culinaire. »

Le chef Gregory Garambay qui prend les fourneaux de l’Auberge Nicolas Flamel

Outre des travaux conséquents pour remettre le restaurant en ordre de marche (tout a été refait du sol au plafond, cuisine ouverte, nouveaux mobiliers, etc.), Alan Geaam a recruté Gregory Garimbay (ex Thoumieux et Plaza Athénée) au poste de chef de cuisine. Francesca Ronco (ex Thoumieux également) aura en charge la pâtisserie, Ambre Watelet la sommellerie et Nicolas de Saint-Priest le service. « Une véritable équipe de choc avance fièrement Alan Geaam. Ils ont tous une envie folle de lancer la machine et de se donner les moyens pour faire de l’Auberge un haut lieu de la belle cuisine française. » Côté menus, l’offre au déjeuner démarrera avec un menu à 38€ et, le soir, un menu « Signature » à 90€ permettra de découvrir pleinement la nouvelle identité culinaire du restaurant. Au hasard de la carte : « Asperges blanches des Landes, pistache, girolles clous, yaourt fumé », « Langoustine, amarante torrefiée, ortie, caviar Kristal » pour les entrées ; « Homard laqué au tamarin, petit pois, caviar », « Ris de veau, aubergine, rhubarbe, sureau », « Fraise, tomate verte », ou « Framboise, ricotta fumée » pour les becs sucrés. 

Heureux de cet acte de transmission au profit du chef Gregory Garimbay, Alan Geaam va pouvoir se concentrer sur d’autres projets. Le premier d’entre eux porte son nom, rue Lauriston (16e arr.). Auréolée d’une étoile, sa table gastronomique a passé un vrai cap pendant cette longue période de confinement. Avec toute son équipe, que ce soit son nouveau chef, Emile de France, ou l’ultra-talentueux chef pâtissier Julien Noray, il a peaufiné une carte qui peut viser haut. Très haut même. Et comme Alan Geaam a toujours un tour dans son sac, pas impossible qu’il planche déjà sur d’autres projets. Sans jamais déroger à sa ligne directrice : la passion de la gastronomie française, la vitalité de son identité libanaise qu’il revendique toujours plus, et sa volonté de transmettre un savoir-faire et une passion qui n’a pas faibli (bien au contraire) pendant la crise. 


PratiqueLien vers le site de l’Auberge Nicolas Flamel

Photographies | Stéphane Riss

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page