Réouverture des restaurants : 10 raisons d’être optimiste

« Le monde d’avant et le monde d’après », combien de fois en a-t-on parlé pour exprimer nos envies de lendemains meilleurs ? Dans le secteur de la restauration, ce monde d’après prend corps et vie ce mercredi 9 juin avec la réouverture généralisée des tables françaises. Face aux multiples inconnues, voire inquiétudes, répétées à outrance un peu partout, Atabula a listé 10 raisons d’être optimiste. 


1 | Réouverture : la clientèle est là !

L’anecdote vaut son pesant de cacahuètes : un chef à la tête d’un bon bistrot parisien raconte dans un journal hebdomadaire qu’il a finalement choisi de rouvrir son caboulot à force de recevoir des demandes de réservation. Le professionnel, ayant peur de manquer de clientèle, préférait bénéficier des aides et attendre des jours meilleurs… Laissons de côté ce choix initial très discutable pour constater que même fermées, les tables suscitent beaucoup de désir chez la clientèle. Les centrales de réservation constatent des taux de réservation supérieurs à l’été dernier, certains restaurants, à Paris comme en province, affichent quasiment complet pour toute la saison estivale et un homme d’affaires comme Laurent Taïeb (qui ouvrira prochainement Le Grand Hôtel de la Poste et les Tours Duo à Paris) est intimement persuadé que les touristes européens débarqueront en France dans les prochaines semaines. L’optimisme est de mise. 


2 | Les aides : le pragmatisme de l’État

« La casse, c’est pour demain ! »  assurent de nombreux experts du secteur de la restauration. Incertitude sur les chiffres d’affaires et baisse inexorable des aides, la rentrée pourrait être désastreuse et charrier son lot de liquidations. Mais, avec un minimum d’optimisme bien pesé, pourquoi la puissance publique abandonnerait tout un secteur alors qu’elle l’a soutenu avec force et vigueur pendant tant de mois ? Et comment imaginer une désertion de l’État à quelques mois de l’élection présidentielle : une forte augmentation des cessations d’activité, et ce serait du pain béni pour une opposition politique qui crierait alors à la mauvaise gestion globale du président de la République et du gouvernement. Disons tout cela autrement : l’État tient un discours clair de diminution des aides pour laisser le secteur privé se reprendre en main (et pour forcer certains récalcitrants qui se complaisent dans le monde des aides…), mais nul doute que tous les chiffres seront scrutés au jour le jour pour éviter toute catastrophe économique de grande ampleur.


3 | Paris en berne ? Non, une ville qui se repense et se redessine

Si l’avenir se joue en province, le futur s’écrit à Paris. Par son histoire, ses richesses multiples, sa puissance et sa concentration de tous les pouvoirs, la capitale française conservera toujours un rôle de moteur culturel, donc également de moteur culinaire. Bien sûr, les confinements à répétition ont décuplé les envies de campagne, oui l’omniprésent discours « terroiriste » trouble le chef parisien qui ne sait quelle identité revendiquer, oui les prix des loyers refroidissent les impétrants. Mais, inversement, de nouvelles énergies se dessinent avec des adresses ambitieuses, des concepts innovants très festifs et conviviaux et de nouveaux territoires à exploiter (la banlieue et le futur Grand Paris). À plus long terme, l’épuisement du discours dominant d’une cuisine totalement liée à son territoire permettra également au chef parisien d’avancer sur des terrains plus compatibles avec la cuisine urbaine. En réalité, Paris se repense et se redessine. Pas de quoi s’inquiéter. 


4 | La province aubergiste

Un Michelin qui s’épanouit plus que jamais en dehors de la capitale, des régions qui multiplient les projets pour valoriser la gastronomie sur leur territoire, des jeunes chefs qui osent se « perdre » dans des villages pour être au plus près de la nature, et des clients gastronomes qui n’ont jamais autant pensé « France » pour leurs vacances et leurs loisirs : la province, dans toute sa diversité et sur ses territoires, regorge de très belles adresses. L’heure de la province aubergiste sonne de plus en plus fort. 


5 | Palace : le début d’une autre histoire à écrire

L’éviction d’Alain Ducasse du Plaza Athénée (mais qui cherche à rebondir au Ritz, lire notre article) a sonné pour beaucoup la fin de la haute gastronomie dans les palaces. Quand le symbole tombe, tout le reste va à vau-l’eau. D’autant plus qu’il n’est ni le premier, ni le dernier, à « sauter » de ces adresses d’exception. Mais on peut aussi se dire qu’il ne s’agit-là que d’un virage très temporaire. Par leurs capacités financières comme par leur attractivité, les palaces pourraient se donner les moyens de repenser totalement leurs offres culinaires sans tourner totalement le dos à la haute gastronomie. Si le hors-sol facturé à prix d’or, qui ne concerne qu’une microscopique élite étrangère, a vécu, d’autres solutions de haute volée sont imaginables. La première d’entre elles repose sur l’événementialisation de leur offre culinaire, à l’instar de ce qui se fait déjà ailleurs. Des événements courts, thématisés (et sponsorisés), mélangeant des grands noms et des pépites prometteuses, en lien avec l’identité du palace… Il y a tant à faire (et pas seulement se contenter d’une pâtisserie-bijou, aussi bonne soit-elle !) dans cet univers de la « grande » restauration que ce serait dommage que le palace se contente de servir des spaghetti carbonara ou des gentils plats de mère grand ! 


6 | L’émergence d’une nouvelle génération…

Sans vouloir enterrer trop rapidement qui que ce soit, une nouvelle génération de chefs est en train de bousculer la gastronomie française. Née avec l’évidence de la cuisine responsable, ayant intégré tous les nouveaux codes d’une cuisine décomplexée, libérée des rigidités et adepte d’une convivialité repensée, elle s’impose totalement sur la scène gastronomique. À Paris, à Marseille, dans un petit village des Hauts-de-France ou au bout d’une route de montagne, les chefs produisent une cuisine à leur image, identitaire et singulière. La France n’a certainement plus à rougir du dynamisme nordique, asiatique ou sud-américain. 


7 | … Honorée (un peu) par le Michelin

En début d’année, la troisième étoile accordée au chef Alexandre Mazzia (Marseille) résume à elle toute seule le virage pris par le guide Michelin. En récompensant une cuisine ultra inventive, osée, dans un cadre qui ne correspond guère aux codes anciens, et en laissant de côté des favoris qui ne savent plus comment faire pour toucher le sommet (Piège, Nasti…), le guide rouge a fait passer un message lourd de conséquences : le Graal n’est plus l’apanage d’un luxe traditionnel, tiré à quatre épingles et bien propre sur lui. Certes, le Bibendum donne parfois le sentiment de faire deux pas en avant et trois pas en arrière (en déclassant des tables comme celles de Florent Ladeyn, d’Inaki Aizpitarte ou de Guillaume Monjuré) mais il a tout de même prouvé qu’il savait faire preuve de modernité. Et voir là où ça bouge vraiment. Un signe encourageant pour cette nouvelle génération qui montre autant de méfiance que d’espoir dans le guide Michelin. 


8 | Gastronomie : la bonne année politique

Une annonce de Jean Castex qui fait de 2021 l’année de la gastronomie, la nomination de Guillaume Gomez en ambassadeur de la bonne bouffe, une mission parlementaire pour réfléchir aux grands enjeux du secteur : c’est à croire qu’après des années d’oubli, la puissance publique se penche sur le berceau gourmand français. Nul ne sait ce qu’il en sortira vraiment mais, au moins, après avoir multiplié les aides économiques « quoi qu’il en coûte », l’État français s’engage sur le plan politique. De bon augure. 


9 | Des producteurs qui haussent le niveau… et le ton !

Le confinement a marqué les producteurs. Dans la souffrance comme beaucoup d’autres acteurs de l’écosystème de la restauration, ils ont su développer leurs activités en multipliant les débouchés. Surtout, grâce à des équilibres économiques repensés, certains n’ont pas caché qu’ils allaient faire un tri dans leurs clients professionnels. Les mauvais payeurs (très nombreux !) ou ceux qui se contentent d’acheter un minimum pour communiquer un maximum, dehors ! Resteront les « vrais », ceux qui achètent vraiment, ceux qui paient quand il faut. Un nouvel équilibre va se créer entre les producteurs et leurs clients-chefs. Certaines pendules sont ainsi remises à l’heure. Au service de la « vérité » du produit. 


10 | Le service a de l’avenir

Qu’est-ce que la plus belle des assiettes sans un bon service ? Pas grand-chose assurément. Tout ce qui a été écrit ci-dessus tomberait à l’eau si les métiers de service ne méritaient pas non plus une nouvelle attention et une réelle valorisation. Selon nos informations, le gouvernement travaillerait notamment sur une possible défiscalisation des pourboires « digitalisés » afin de jouer sous l’angle économique du problème. D’autres réflexions seront prochainement lancées pour tous les métiers de la salle. Et Atabula sera en mesure de vous annoncer un très gros projet dans les semaines à venir. À suivre donc.


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Photographie | Syed Ahmad, Unsplash

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