Au collège Georges Politzer de Bagnolet, les élèves des Brigades Culinaires la jouent « Top Chef »

Lundi 7 juin, Atabula participait, en tant que jury, au défi final de l’une des Brigades Culinaires organisées par l’association La Tablée des Chefs dans plusieurs établissements scolaires du pays. L’occasion, pour les élèves du collège Georges Politzer de Bagnolet, de mettre à profit les compétences culinaires acquises auprès de Martin Lafont, bras droit d’Amandine Chaignot au sein du restaurant Pouliche (10e arr. de Paris). 


Cela fait un peu plus de trente minutes, en cette chaude après-midi de juin, que Mami et Aymene s’appliquent à réaliser un crumble à la fraise agrémenté d’une chantilly mascarpone. Au milieu de la salle trône la coupe qui reviendra au binôme vainqueur de ce défi à la « Top Chef », parachèvement de dix séances d’apprentissage des rudiments de la cuisine. « Monsieur, est-ce que vous savez quand arrivera la dame qui doit venir nous voir ? », s’inquiète Aymene, impatient de rencontrer la cheffe Amandine Chaignot, membre star du jury. Le temps que la patronne de Pouliche (10e arr. de Paris) se libère de ses obligations – travaux de son nouveau restaurant obligent – les quatre équipes en lice peuvent compter sur son bras droit, Martin Lafont. Le jeune Béarnais, passé par les cuisines de Christian Etchebest et Stéphane Jégo, a profité du temps libre laissé par la pandémie pour s’impliquer au sein de la Tablée des Chefs et transmettre son savoir-faire aux élèves de cette classe de SEGPA dans le cadre de leurs ateliers « Hygiène Alimentation Services ». Celui qui a mis au point la fiche technique à suivre aujourd’hui passe d’une équipe à l’autre et aiguille ses ouailles. Non contents de réaliser la recette, les apprentis cuisiniers devront lui trouver un nom et la dresser de manière originale. M. Sossougah, directeur du niveau, et Mme. Macary, qui assure l’enseignement d’hygiène alimentaire, les couvent du regard. Au fond de la salle, la brigade violette formée par Ethan et Aissetou avance avec calme et méthode. Du côté des bleus, Héléna et Ryan sont plus expansifs. Les uns coupent les fraises en lamelles quand d’autres s’acharnent à les tailler en dés toujours plus fins. Chacun son style. « L’objectif, ce serait qu’ils se mettent à cuisiner aussi chez eux et partagent des moments avec leur famille », confie Martin Lafont, tandis qu’une petite odeur de brûlé se fait sentir. Une partie de la pâte à crumble de l’équipe bleue s’est malencontreusement figée au fond de la poêle. C’est le métier qui rentre. 

Alors qu’il reste quelques minutes avant la dégustation, Amandine Chaignot fait son entrée. Pas question de se relâcher pour autant, il faut s’appliquer au dressage en utilisant les ingrédients prévus à cet effet. Basilic, fruits secs, quelques fruits rouges : tout le monde laisse alors parler sa créativité. « La dimension très pratique de la cuisine permet à des gamins qui ont du mal à se projeter sur des notions plus intellectuelles de trouver une forme de satisfaction assez rapide qui peut les rassurer. C’est aussi un métier qui permet de donner sa chance à n’importe qui, sans réseau particulier », analyse Amandine Chaignot tandis que le jury commence à s’installer dans l’attente de la dégustation. Les protagonistes du jour ont joué le jeu à fond et présentent leurs assiettes dans un élan d’excitation teinté de trac. Poétiquement intitulée « La Campagne », joliment dressée et accompagnée d’une compotée acidulée fort à propos, celle d’Héléna et Ryan emporte finalement l’adhésion des goûteurs. Comme le rappelle M. Sossougah, les huit participants sortent gagnants de ce défi. « Vous avez tous réalisé de très belles choses, vous pouvez être fiers de vous. Quoi qu’il arrive, cette expérience vous servira pour la suite de votre parcours », insiste le directeur de la SEGPA. Au-delà de l’enjeu pédagogique, ces Brigades Culinaires auront aussi permis d’ajouter à leur parcours scolaire une touche d’éducation alimentaire qui fait aujourd’hui cruellement défaut au sein de l’Éducation nationale. « Souvent, les gens pensent que la cuisine est complexe. Ils n’ont pas conscience qu’on peut se régaler avec une courgette, de l’huile et du sel », se désole à ce titre Amandine Chaignot, tout en rappelant que la malbouffe « engendre énormément de maladies, donc un coût important pour le système de santé. » Au pied du podium malgré leur dessert gourmand à souhait, Aymene et Mami se félicitent du chemin parcouru grâce à cet atelier. « Je gaspille moins et je mange mieux », explique simplement le premier. « On a appris à bien consommer, à ne pas tout jeter, à se nourrir sainement. Moi, je mange beaucoup de gras, de burgers avec des frites. Maintenant, je cuisine des choses un peu différentes », confirme sa camarade. Sans aucun doute la plus belle des victoires.

Le crumble gagnant

Pratique | Site web de la Tablée des chefs

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Photographie | DR

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