« Avec le click and collect, nous désirions maintenir les gens en éveil, l’idée principale n’était pas de faire de l’argent », entretien avec Pascal Garnier, maître d’hôtel chez AM par Alexandre Mazzia (Marseille)

Client chez MyBeezBox depuis le premier confinement, l’établissement AM par Alexandre Mazzia (Marseille) s’est lancé dans le click and collect en partie grâce à un food truck acheté en octobre 2020. Une activité leur permettant de garder la main, tout en cultivant leur créativité. Pascal Garnier, maître d’hôtel du restaurant, nous partage son expérience.


Atabula | Comment votre activité de click and collect a-t-elle évolué avec le temps ?

Pascal Garnier | Nous avons eu de la chance, car nous avons bien travaillé dès le lancement. L’offre a pris plusieurs formes. Le premier confinement a été l’occasion de commercialiser des paniers de produits, un excellent moyen de créer un lien entre nos producteurs et nos clients. Puis nous avons ajouté des plats du chef Alexandre Mazzia afin de répondre à la demande. Lors du second confinement, le chef a eu l’excellente intuition de faire l’acquisition d’un food truck pour produire de la street food trois étoiles. Grâce au click and collect, nous désirions maintenir les gens en éveil et cultiver la créativité, l’idée principale n’était pas de faire de l’argent.

Quelles difficultés avez-vous rencontré dans sa mise en place ?

Contrairement aux traiteurs qui produisent énormément, avec nos habituels 24 couverts en salle, nous ne sommes pas accoutumés à réaliser 150 à 200 menus. Cela ne nécessite pas le même matériel. Au premier confinement et au tout début du second, lorsque des plats du restaurant AM pouvaient encore être achetés en click and collect, le chef a fait le choix de privilégier des menus froids afin de ne pas perdre les clients avec diverses manipulations à réaliser à la maison. Au second confinement, cette offre s’est essoufflée, car il était périlleux de se renouveler. Aussi, le food truck délivrait une plus grande liberté d’expression. Nous avons rapidement éliminé l’idée d’effectuer la livraison, un des aspects les plus délicats à gérer, plus particulièrement lorsqu’elle est confiée à un tiers. Pour finir, l’une des difficultés avec le click and collect est également de ne pas sacrifier la générosité. Au sein du camion gastronomique, si nous glissons un menu explicatif dans chaque commande, parfois, le chef Alexandre Mazzia se plaît à rajouter au dernier moment un petit accompagnement ou un ingrédient ; manœuvre qui peut perturber les clients, car il n’est pas possible de changer la feuille de route en conséquence. Si chacun doit pouvoir profiter du repas guidé par la fiche explicative, elle ne doit pas pour autant freiner la spontanéité.

Pourquoi avoir choisi la solution MyBeezBox ?

MyBeezBox nous a suivi dès le départ de cette aventure, avec, dans un premier temps, la vente de paniers. Il n’est pas chose facile d’imaginer une offre à la fois originale pour interpeller les acteurs du secteur, mais assez globale pour qu’un maximum de restaurateurs puisse s’y rattacher. Un pari que MyBeezBox a su relever. L’outil comporte également de nombreuses fonctionnalités permettant de personnaliser son offre. Chaque établissement est différent, tout comme ses exigences. Lorsque nous leur partageons un besoin, l’équipe de MyBeezBox sait répondre rapidement à nos attentes.

Maintenant que les restaurants ont rouvert, désirez-vous continuer cette activité ?

Même si nous l’avons mise en pause le temps de se concerter sur la réouverture du restaurant, nous envisageons de pérenniser notre offre food truck. Jusqu’à présent, toute l’équipe d’AM était mobilisée sur cette nouveauté, chose qui n’est plus possible. Il nous faudra dans un premier temps repenser la carte afin qu’elle puisse être élaborée par deux ou trois personnes. L’idée est de conserver certains éléments, mais également d’en imaginer de nouveaux. Cette pause est propice à la réflexion. Il est aussi question de bouleverser la manière dont nous travaillons avec les emballages pour la vente à emporter ou le click and collect, afin de s’orienter vers des solutions plus durables et écologiques et ainsi s’aligner avec les valeurs du restaurant. Je trouve ça vraiment intéressant que nos clients puissent venir s’attabler à notre trois étoiles, comme déguster sur le pouce des plats signés Alexandre Mazzia.

Quel conseil donneriez-vous à un chef qui souhaite se lancer dans le click and collect ?

D’après moi, il est tout d’abord fondamental de réfléchir à l’offre. Elle doit pouvoir être réalisable en termes de quantité et de matériel, tout en maintenant l’identité culinaire du chef. Quand on se lance dans le click and collect, il est parfois périlleux de gérer les stocks et les volumes, nous pouvons rapidement être victimes de notre succès, mais la qualité doit primer. Il ne faut également pas oublier la rentabilité.


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Photographie | Offre food truck Alexandre Mazzia

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