En France, la truffe blanche d’Alba cultivée pointe le bout de son nez

Après vingt ans de recherches, l’INRAE Nancy et la pépinière Robin (Hautes-Alpes) ont réussi à faire pousser en verger la tuber magnatum Pico. Si les contraintes de mise en culture restent fortes, de nouvelles perspectives s’ouvrent pour la trufficulture française, dont la gastronomie pourrait profiter.


Elle est plus chère et plus recherchée encore que ses cousines de couleur noire. Objet de toutes les convoitises et fréquemment contrefaite, la truffe blanche du Piémont – vendue en moyenne entre 1 500 et 5 000€ le kilo -, est désormais cultivable. Le résultat d’une collaboration de longue date entre l’INRAE de Nancy et une pépinière des Hautes-Alpes. Ensemble, les deux acteurs ont réussi à mettre sur pied des plants d’arbres porteurs, directement sur leurs racines, du mycélium de la précieuse tuber magnatum Pico. Expérimentée dans un verger de Nouvelle-Aquitaine, la technique a porté ses premiers fruits l’année dernière, dix ans après la plantation. Pour la trufficulture française, en souffrance depuis 2015 à cause de l’accumulation des sécheresses, cela augure une bouffée d’air frais. Pour autant, ce juteux marché ne se laissera pas conquérir sans contraintes. À commencer par son coût. Le plant de truffe blanche s’élève à près de 100€ contre 12 à 15€ pour un plant de truffe noire. Un investissement loin d’être anodin, d’autant que les deux espèces ne peuvent cohabiter. Il importe également de respecter les conditions dans lesquelles s’épanouit naturellement le champignon. « Il faut un sol calcaire plutôt profond ainsi qu’un pH neutre à basique. La truffe blanche n’aime pas quand les températures sont trop hautes et nécessite un sol humide sans trop d’argile. On peut aider à la sélection des sites », détaille Claude Murat, ingénieur de recherche à l’INRAE Nancy, à nos confrères de France Bleu Sud Lorraine.

À Ligré en Touraine, haut lieu de la trufficulture, Serge Desazars a tenté sa chance mais préfère ne pas trop se projeter. « Je n’ai pas forcément choisi les bons endroits et le bon biotope », pose-t-il dans les colonnes de La Nouvelle République, insistant sur le fait qu’ « il faut attendre dix ou quinze ans pour donner un début de réponse ». À la tête de la pépinière éponyme, qui commercialise les plants, Bruno Robin se veut rassurant. « Il y a une certitude absolue sur la mycorhization du plant, donc si les conditions de culture sont respectées ainsi que les conditions de sol, ça fonctionne comme pour la truffe noire », assure celui qui écoule déjà 120 000 plants de truffes noires chaque année. Après avoir livré une centaine de chênes à truffe blanche en 2020, ses équipes et lui ambitionnent d’en vendre un millier en 2021. En ligne de mire pour la filière : la gastronomie. « Le secteur sera très preneur de cette truffe blanche, si on arrive dans les années qui viennent à la produire. On joue la carte de la proximité, beaucoup de restaurateurs qui ne la travaillaient pas vont le faire », anticipe Michel Tournayre, président de la fédération française des trufficulteurs.

Encore faudra-t-il réussir à séduire les chefs sur le plan organoleptique. Selon Romain Belloir, patron de l’entreprise d’import-export Bellorr (Avrillé-les-Ponceaux, Indre-et-Loire) cette mise en culture induit en effet le risque de « gâcher toute la magie du produit » comme cela a pu être le cas pour les morilles. Il rappelle également que la truffe blanche, de moins en moins appréciée des cuisiniers en raison de son prix élevé pour des sensations souvent décevantes en bouche, part avec un handicap. Certes moins rare dans les années à venir, la tuber magnatum Pico restera aussi soumise à une demande énorme. En conséquence, son prix ne devrait pas baisser. Elle restera en tout cas plus onéreuse que la truffe noire du Périgord (entre 1 500 et 3 000€ le kilo) et la truffe noire de Bourgogne (entre 300 et 600€ le kilo). Sans compter le chemin de croix qui attend les producteurs avant de véritablement l’apprivoiser… Pour les trufficulteurs, le défi est immense. Et les chefs les attendent au tournant.

L’or blanc italien – Appelée truffe blanche d’Alba, du nom de la ville où se déroule chaque année la plus ancienne foire en son honneur, la truffe blanche du Piémont séduit par son goût de camembert aillé et plus globalement de fromage fermenté. Son intensité la rapproche du thiolane, qui confère au méthane son odeur caractéristique. Également présente dans les régions italiennes d’Ombrie, de Toscane et d’Istrie, l’espèce s’épanouit aussi en Croatie. En France, elle a été découverte en 2011 dans la Drôme. Au même titre que la truffe noire, sa récolte s’amenuise depuis plusieurs années.


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Photographie | CHUTTERSNAP (Unsplash)

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