Plénitude (Paris, 1er arr.)

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Un chef à fleur de sauce

La notation d’Atabula va de 1A à 5A.

Les notations 1A et 2A correspondent à un « coup de gueule » ; 4A et 5A valent un véritable coup de coeur d’Atabula.

Pour la notation, sont pris en compte de multiples critères (assiettes, service, ambiance, etc.). Mais, surtout, sont appréciés la cohérence et le plaisir global de la table. 

Aucune note n’est parfaite, aucun jugement n’est incontestable ; derrière le semblant d’objectivité de la note demeure la subjectivité d’un palais et d’un instant ; à chaque mangeur de se faire son avisvoilà bien l’essentiel.


Arnaud Donckele revendique deux vérités : un amour immodéré pour les sauces et une approche complexe de la cuisine. Il en concède une autre : une fragilité humaine assumée. Ternaire, le chef de Plénitude l’est assurément, et c’est bel et bien cette valse à trois temps, chère à Jacques Brel, qui fait battre le cœur sensible et poétique de cette nouvelle table parisienne. 

Fredonnante depuis de longs mois pour cause covidienne, la table a pris le temps de préparer sa partition. D’abord dans la tête de son chef d’orchestre, qui aime marier les instruments dans toute leur diversité, puis dans les cuisines du Cheval Saint-Tropez où il a pu produire les futures propositions capitales. En ce début septembre, la machine peut donc démarrer sans trop craindre  la casse mécanique ou le coup de chaud. Telles sont aussi les forces de ces grandes maisons qui savent (et peuvent !) donner les moyens aux équipes d’entrer sur scène avec la juste préparation. 

Écrire cela n’enlève rien à l’exploit d’envoyer, dès les premiers services, des assiettes d’une précision exceptionnelle, parfaitement cadencées et annoncées. Il n’y a guère que la décoration de la salle qui interpelle, mais il suffit de se replonger dans les mets pour apprécier la musique culinaire d’Arnaud Donckele. De son travail magistral autour des sauces, véritable colonne vertébrale du repas, émerge un catalogue duquel il fait ressortir une vinaigrette, une crème, un jus, voire une double ou une triple sauce. Son imagination, à l’instar des diversités aromatiques et des textures de ses créations, semble sans limite. À chaque famille de produits son ‘liquide’, en fonction de sa texture, de sa puissance aromatique, de l’accord recherché. Et, comme un parfum qui s’exprime différemment d’une peau à l’autre, il en sera de même pour les sauces. Tout simplement parce que la cuisine est vivante… « J’ai déjà eu des coups de foudre pour des personnes, juste grâce aux effluves de leur parfum » explique-t-il dans un entretien accordé à Atabula. Il y a de ça ici, dans ces assiettes à l’approche à la fois complexe et intense, lyrique et musicale, tellement loin d’une épure souvent dominante. Et, pourtant, il n’y a rien d’inutile, rien en trop, rien de prétentieux surtout. 

Le chef Arnaud Donckele

Sur les bords de Seine, Arnaud Donckele va pouvoir s’exprimer en toute liberté, sans frontière de terroir, sans produits interdits. « À Paris, le terroir c’est la France ! » assure-t-il. Lui qui avait peur de régresser doucement année après année à Saint-Tropez, il trouve avec Plénitude un nouveau terrain d’expression et un défi renouvelé. L’expérience de ce premier repas vaut déjà le voyage. Une valse à trois temps, qui s’offre encore le temps… du côté de l’amour. 


Saint-Pierre, tourteau, vinaigrette « Cardinal », premier service
Le brochet, premier service
Fleur de cabosse, ronce charnelle

Date | Septembre 2021

Plats – Sandre, tourteau, choux, pour vinaigrette « Berlugane » ; Truite, brocoletti, amande, pour crème « Jade » ; Trou normand ; Agneau, poivron, aster maritime, pour jus « Mascaret » ; Le vaisselier lacté (fromages) ; Fleurs de cabosses Ultime pour différentes variétés de vanilles, pour triple sauce « Ultime »

Tarifs – Pas de carte, mais deux menus : 295€ (menu carte qui permet de choisir librement ses plats) ; 390€ (menu dégustation)

Le plus – Une assiette exceptionnelle, un travail sur les sauces ébouriffant, un chef qui prône la générosité et le complexe, à l’opposé de certaines modes

Le moins – Une ‘déco’ largement incohérente par rapport à la cuisine

Service – Précis

Déco – C’est malheureusement le point faible de cette table avec vue sur le Pont Neuf. À l’exception du grand couloir en bois sculpté à la tronçonneuse qui mène au fumoir, sombre et magnifique, le reste fait pâle figure. 

Autre – Pour celles et ceux qui veulent faire la « totale », l’hôtel Cheval Blanc se trouve juste au-dessus… 

Pratique – 8 quai du Louvre, Paris 1e arr. | 01 40 28 00 00 | info.paris@chevalblanc.com | Lien vers le site Internet


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Photographie | Richard Haughton, Sylvie Becquet, FPR

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