La Mirande (Avignon, 84)

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Pointillisme culinaire non abouti

La notation d’Atabula va de 1A à 5A.

Les notations 1A et 2A correspondent à un « coup de gueule » ; 4A et 5A valent un véritable coup de coeur d’Atabula.

Pour la notation, sont pris en compte de multiples critères (assiettes, service, ambiance, etc.). Mais, surtout, sont appréciés la cohérence et le plaisir global de la table. 

Aucune note n’est parfaite, aucun jugement n’est incontestable ; derrière le semblant d’objectivité de la note demeure la subjectivité d’un palais et d’un instant ; à chaque mangeur de se faire son avisvoilà bien l’essentiel.


Il faudrait un jour se pencher sérieusement sur le degré apparent et déclaré de technicité d’un plat, et l’intensité du plaisir réel que l’on prend à le déguster. Ou, dit autrement, à l’instar de la caudalie du vin, s’interroger sur la persistance d’une expérience gustative dans le temps. Celle-ci n’est pas totalement dépendante du goût intrinsèque des plats mais d’un ensemble bien plus complexe. Bien sûr, reviennent en choeur l’état d’esprit du mangeur, la qualité du service, la beauté de la table, la météo même, etc. Autant d’éléments qui rejettent toute analyse objective ou scientifique pour juger de la qualité d’un repas. Certes… mais peut-être qu’il faudrait quand même se pencher pleinement sur le rapport entre le « déclaratif » écrit et oral d’un plat, et le « dégustatif ». Quand l’exposé d’un plat prend autant de temps (ou plus) que de l’avaler en deux bouchées, il y a malaise. 

Dans son « Carnet d’été en neuf temps », Florent Pietravalle jongle avec la saison et la région. Comme tout chef de son époque, il aime mettre en avant ses producteurs locaux, les citer, montrer sa dépendance à un écosystème vertueux. Tous les gimmicks contemporains répondent à l’appel : un peu de ludique (on boit l’eau aromatisée du vase posé sur la table à son arrivée), un peu de cuisson sur table, des satellites à chaque plat, etc. Tout est propre, précis, calibré. Une étoile rouge et une étoile verte sont venues couronner les démarches culinaires et sociétales. Le chef, passé par les cuisines de Jean-Luc Rabanel, Joël Robuchon et Pierre Gagnaire, vise désormais ouvertement la deuxième étoile. Logique. Mais…

Mais… il ne suffit peut-être pas de multiplier les services pour créer un repas abouti. Certes, certaines séquences semblent parfaitement abouties – à l’instar du plat « Caviar-garum-raifort-boeufbucci » servi toute l’année et accompagné d’une bière-concombre -, mais le mangeur a l’impression constante de survoler l’imposant travail du chef, de pratiquer le pointillisme culinaire sans jamais saisir l’intégralité du tableau. On picore à défaut de manger, on reste en surface alors que l’on rêve de plonger dans l’univers incontestablement riche et complexe de Florent Pietravallle. In fine, son talent implose dans des créations trop complexes, et n’explose que par intermittences, réduisant la puissance globale du repas. De tout cela, il ressort cette étrange sensation que le plaisir global du repas a été réduit, compacté, comprimé. À vouloir en mettre plein la vue, les émotions culinaires se rétractent, jusqu’à les rendre fugaces. Comme Le songe d’une nuit d’été, à l’ombre du Palais des papes d’Avignon. 

Maquereau, haricot, fraise
La lotte
L’agneau
Maïs, caramel

Date | Août 2021

Plats – Extraction végétale ; Huître Migliore XO sauce, concombre kombu, sarrasin, salicorne ; Lisette, haricot vert, fraise immature ; Caviar, garum boeuf, yaourt raifort ; Langoustine, carotte, pollen ; Anémone, cochon, sarment de vigne ; Pêche de la Pommette, petits pois, pil pil ; Viande maturée, aubergine, macération de saké ; Roves, affinage, rhubarbe ; Géranium rosat, pomme de terre des sables ; Maïs, caramel, fleur de sel de Camargue ; Kumquat, thym citron ; Abricot, cardamome ; Miel abelha

Tarifs – Menu en 4 temps (60€), en 6 temps (110€), 9 temps (160€)

Le plus – Le cadre majestueux, que ce soit à l’intérieur (magnifique salle classique) ou à l’extérieur (à l’ombre des pierre du Palais des papes)

Le moins – Ce sentiment permanent de survoler chaque plat et, au final, de rater une cuisine pourtant ultra prometteuse ; le service (voir ci-dessous)

Service – Gentil mais beaucoup trop propret, impersonnel, désincarné. 

Déco – Dans la salle historique ou dans le jardin face aux murs du Palais, ça le fait. 

Arts de la table – Tendance classique, façon porcelaine blanche ; nappe itou.

Pratique – 4 place de La Mirande, Avignon | Lien vers le site Internet


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Photographie | FPR

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