Que reproche le média Eater au nouveau menu végétalien du restaurant Eleven Madison Park (New-York) ?

Si pendant des années, Daniel Humm (Eleven Madison Park, New-York) était connu pour son magret de canard vieilli à sec, depuis juin 2021, le chef triplement étoilé tente de conquérir la scène gastronomique mondiale avec un menu exclusivement végétalien. Dans les quelques critiques qui émergent depuis cet été, celle d’Eater ne passe pas inaperçue. « Ce dîner à 1 000$ pour deux ne va pas changer le monde, ce n’est pas une redéfinition du luxe, ou quoi que ce soit de proche », écrivait-il début septembre 2021. Mais que lui reproche-t-il exactement ?


1) « Les saveurs de Humm sont souvent aussi atténuées qu’un gâteau de crabe du steakhouse »

La critique principale qui émerge de l’article d’Eater concerne le manque de goût. « Les omnivores recherchent depuis longtemps des plats végétariens et végétaliens accessibles, mais ambitieux, et Humm, basé sur un repas de la mi-août, ne semble pas encore posséder pleinement le palais, la perspicacité ou la conscience culturelle pour manipuler avec succès les légumes ou, si nécessaire, de les laisser parler pour eux-mêmes », affirme le média. Une impression confirmée lors de la dégustation de la betterave cuite en 18 façons, l’un des plats phares du menu qui « avait le goût de n’importe quelle autre betterave ». Une réalité difficile à encaisser pour un menu à 335$ souligne Eater.

2) Le flop du faux caviar

30 minutes après le début du dîner, un serveur déverrouille ce qui ressemble à une boîte de caviar en verre et révèle un tas de graines de tonburi servi sur un lit de glace dans une soupière en argent. Le tout à déguster avec de petites cuillères en nacre. Son esthétique trompe-l’œil en fait l’un des plats les plus médiatisés du menu végétalien. Pourtant, il ne serait pas à la hauteur des espérances. « Les minuscules petites sphères noires roulent sur la langue. C’est là, hélas, que s’arrêtent les similitudes avec le caviar. Les graines manquent de rondeur de sels ou d’huiles, il y a une absence de saveur », décrit Ryan Sutton, le journaliste à l’origine de la critique. Une impression partagée par Bloomberg : pourtant séduit par l’ensemble du menu, le journaliste regrette que la crème d’amandes et de citron recouvrant le « caviar » prenne le dessus.

3) Une cuisine pas si « internationaliste » que ça

Si, d’après Eater, il est agréable de voir un chef d’origine suisse donner de la place à des ingrédients qui n’apparaissent pas toujours dans notre gamme gastronomique à tendance euro-japonaise, « il semble étrange que les comptes de médias sociaux du restaurant ou ses employés ne parviennent pas à donner une sorte de chapeau significatif à la provenance sichuanaise, cantonaise ou sud-asiatique de certaines préparations », atteste-t-il. Les aspirations cosmopolites d’Eleven Madison ressembleraient moins souvent à des actes de représentation intelligents ou bien à une manipulation culinaire créative, qu’à de « l’habillage de vitrine ».

4) Le beurre tournesol, l’apogée de la dégustation

Qualifié de « l’un des meilleurs plats » par le critique culinaire, le beurre tournesol semble mettre tout le monde d’accord. « Le meilleur plat du menu n’est même pas un plat officiel », témoigne quant à lui le média Bloomberg. « Les petits pains laminés à la texture croustillante et parfumée sont accompagnés de beurre de noix moulé dans une fleur Art déco dramatique surmontée d’un glaçage au miso noir », continue-t-il.

5) Le temps des desserts : rapide comme l’éclair

« Pressés, rares et peu impressionnants – une sacrée chose compte tenu de l’abondance de fruits d’été et de bonbons végétaliens que l’on peut trouver dans toute la ville », voilà la manière dont Eater décrit les desserts, temps qui clôture une dégustation de plusieurs heures. De même que certains ingrédients qui composent les plats salés, Ryan Sutton reproche à une tranche de melon séchée qui orne « une tranche lilliputienne de cantaloup charentais avec du citron vert », d’avoir le goût de n’importe quelle bonne tranche de melon.

6) Un service plus professionnel

Les serveurs plus rapides, et moins bavards qu’avant, ont su séduire Ryan Sutton. Lors de sa visite, ils « ressemblaient moins à ce type cool avec qui vous vouliez parler lors d’une fête, et plus à des serveurs professionnels dans n’importe quel bon restaurant ».


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Pratique | Article Eleven Madison Park Isn’t Ready to Be a World-Class Vegan Restaurant (Eater)Article We Ate Eleven Madison Park’s $335 Vegan Menu, and Here Is What It’s Like (Bloomberg)

Photographie | Eleven Madison Park

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