Mosuke (Paris, 14e)

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Finesse fuyante

La notation d’Atabula va de 1A à 5A.

Les notations 1A et 2A correspondent à un « coup de gueule » ; 4A et 5A valent un véritable coup de coeur d’Atabula.

Pour la notation, sont pris en compte de multiples critères (assiettes, service, ambiance, etc.). Mais, surtout, sont appréciés la cohérence et le plaisir global de la table. 

Aucune note n’est parfaite, aucun jugement n’est incontestable ; derrière le semblant d’objectivité de la note demeure la subjectivité d’un palais et d’un instant ; à chaque mangeur de se faire son avisvoilà bien l’essentiel.


Table dans le restaurant MoSuke

Rarement une critique de table aura été si délicate. Et ce, pour une foultitude de raisons, toutes tournant peu ou prou autour de la figure du chef. Son parcours, sa cuisine métissée, sa fulgurante étoile Michelin et plus largement toutes ses récompenses, son ultra médiatisation, la quasi unanimité des critiques à l’exception d’un violent scud bien placé, tout ou presque contribue à créer un précipité explosif dans lequel la critique, bonne ou pas, sent déjà le soufre avant même d’avoir été rédigée. Ne surtout pas prendre la position du sniper, ne surtout pas s’enferrer dans la posture de l’adorateur transi, trouver simplement et honnêtement le bon équilibre.

L’oeuf parfait selon Mory Sacko

L’exercice critique se devait d’avoir pour seules inconnues la qualité de l’assiette et l’intensité de l’expérience vécue. Et, rapidement, ça a plafonné bas. D’emblée, l’oeuf parfait dans son dashi interpelle par sa consistance et son goût indéfinissables. Un peu plus tard, le poulet yassa, plat emblématique s’il en est, manquera profondément de finesse. Deux exemples qui résument amèrement la teneur générale du repas. À chaque étape ou presque, la profusion des saveurs mène à la confusion et l’absence de raffinement pèse lourdement en fin de repas. De la précision japonaise comme de la générosité africaine, il ne reste pas grand-chose, si ce n’est cette impression que Mory Sacko cherche encore le juste équilibre et la bonne intensité, qu’il tâtonne dans la définition de ses contours culinaires. Ne disait-il pas, dans un récent article du journal Libération qu’ « un plat qui est à la carte n’est pas abouti. Quand je juge que je ne peux rien ajouter, je le sors de la carte pour travailler un autre plat, et j’y reviens six mois plus tard. » La notion de plat abouti, voilà un sujet de débat aussi vieux que la cuisine. Certes, comme le revendique Mory Sacko, sa table développe une cuisine singulière, de celle que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Un choix séducteur sur le papier – la fameuse cuisine identitaire ! – mais qui s’épuise rapidement : le mangeur survole d’immenses territoires culinaires sans jamais les toucher réellement, si ce n’est du bout de la langue. Ici, le métissage culinaire revendiquée se vit plus comme une soustraction que comme une addition des richesses des produits et des saveurs.

Anguille grillée, mangue, yuzukosho, tapioca et nori

Après une telle expérience côté assiette, il faut déborder un peu de la critique et s’interroger sur le pourquoi d’une telle mise en avant de Mory Sacko. S’il a également contribué par ses choix à se mettre en avant volontairement, nul doute que le microcosme a flairé le bon client, idéal pour incarner un certain renouveau de la cuisine (une cuisine du monde, loin du classicisme hexagonal) et de sa jeune élite (un chef issu de la « diversité » qui contrecarre l’image du mâle blanc dominant). L’homme a été mis à toutes les sauces, servi sur tous les plateaux possibles, récompensé par tous les guides et classements divers avec l’espoir que son image moderne déteigne sur ledit guide ou classement (Michelin en tête !). Or, problème : tout ce petit monde incestueux a confondu vitesse et précipitation. Nul doute que Mory Sacko a du talent, nul doute qu’il peut incarner – lui et tant d’autres – un certain renouveau, mais ce n’est pas lui rendre service que de le mettre sur un tel piédestal. Il est bien assez grand pour le faire lui-même, à son rythme.

Maigre de ligne en feuille de bananier, attiéké, togarashi, shishimi, livèche, moringa

Date – Septembre 2021

Plats – Non listés

Tarifs – Menus à 55€ (3 services), 65€ (4 services), 85€ (5 services)

Le plus – Les fans de produits exotiques (épices et autres) apprécieront (peut-être) la découverte.

Le moins – Beaucoup de choses… Outre les critiques développées ci-dessus, il faut ajouter le décalage entre la personnalité de Mory Sacko qui porte en lui une grande décontraction et une image de légèreté, et un service guindé, à l’ancienne.

Service – Service guindé donc, qui ne colle pas vraiment avec le message (médiatique, plus que culinaire) envoyé par le chef. Une incohérence de plus qui dessert un propos déjà bien confus.

Déco – Chic et agréable.

Arts de la table – Classique.

Michelin – La table vaut-elle une étoile, glanée en 2021, ou pas ? Disons que c’est très limite sur plusieurs plats, voire incompréhensible sur d’autres. Incontestablement, le Bibendum s’est un peu précipité sur cette affaire, lui à qui on a tant reproché de ne pas être raccord avec son époque. De surcroit, pendant de longues années, les inspecteurs se montraient très réticents à honorer les cuisines du monde. Là, ils n’ont surtout pas voulu rater un chef médiatique et montrer leur capacité à embrasser toutes les tendances. Dommage car, d’une part, Mosuke navigue plutôt sous la ligne de flottaison de l’étoile et, d’autre part, cela a choqué de nombreux chefs qui se battent pour gagner cette fichue récompense depuis de longues années mais qui n’ont pas le coup de pouce de la visibilité médiatique. Deux poids, deux mesures pour un Bibendum tombé dans le star système !

Pratique – 11 rue Raymond-Losserand, Paris 14e | Fermé le samedi, dimanche et lundi | Lien vers le site du restaurant


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Photographies | FPR, Quentin Tourbez

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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