Le Moulin de Léré (Vailly, 74)

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Haute voltige

La notation d’Atabula va de 1A à 5A.

Les notations 1A et 2A correspondent à un « coup de gueule » ; 4A et 5A valent un véritable coup de coeur d’Atabula.

Pour la notation, sont pris en compte de multiples critères (assiettes, service, ambiance, etc.). Mais, surtout, sont appréciés la cohérence et le plaisir global de la table. 

Aucune note n’est parfaite, aucun jugement n’est incontestable ; derrière le semblant d’objectivité de la note demeure la subjectivité d’un palais et d’un instant ; à chaque mangeur de se faire son avisvoilà bien l’essentiel.


Sans être inavouable, ma première pensée en quittant le village de Vailly fut incorrecte. Ne rien écrire, conserver cette expérience pour moi, enfermer mes souvenirs à double tour tel un secret intime, et ne le divulguer qu’à bon escient, entre initiés des plaisirs de la chère. Cela arrive parfois d’être tenté par le silence plutôt que de crier à tue-tête l’émotion d’une rencontre (lire l’entretien : Frédéric Molina : « Je rêve de pouvoir me définir comme un cuisinier-jardinier »).

Salle du restaurant

À Vailly, petit village de Haute-Savoie de moins de mille habitants, planté à 700 mètres d’altitude, il y a le Moulin de Léré et un couple qui a longtemps bourlingué avant de se poser ici ; Irène côté salle, Frédéric côté fourneaux. De ce triptyque somme toute classique – un village, une belle masure et un couple -, il ressort une magnifique expérience singulière, totalement ancrée dans son territoire, entre les poissons du lac voisin, le végétal qui pousse littéralement au pied du restaurant et l’inspiration d’un chef puisée ici-même, loin de la dysgueusie des réseaux sociaux.

Asperges sauvages, fromage de chèvre en différentes textures et fraise blanche (juin)

Il suffit de plonger sa fourchette dans ce premier plat – asperges sauvages, fromage de chèvre en différentes textures et fraise blanche, pour embrasser l’identité culinaire du chef, entre fraicheur, évidence instinctive, jeux subtils des saveurs et des textures, et écriture contemporaine. La suite sera du même tonneau avec des produits d’une grande pureté, travaillés simplement, droit comme un à pic, sans fioritures, sans ces superflus qui assassinent parfois l’évidence d’un plat. Parce que, manifestement, Frédéric Molina maitrise aujourd’hui son art, il n’est jamais dans la démonstration, jamais dans le m’as-tu-vu prétentieux, ni, inversement, dans la timide retenue : il n’a peur ni du complexe, ni du trop simple. Il envoie une cuisine qui lui ressemble. N’est-ce pas finalement ce que l’on attend d’un chef quand celui-ci a atteint la juste maturité ?

Brunch dominical servi à l’extérieur aux beaux jours
Brunch avec vue sur les montagnes et la nature

Date – Juin 2021

Plats – Non listés

Tarifs – Menu en cinq services à 68€ (accord mets et vins à 38€) ; menu en huit services à 98€ (accord mets et vins à 58€) ; chariot de fromages à 12€

Le plus – Ce sublime sentiment de cohérence, si rare, entre l’environnement bucolique, la bâtisse simple et solide, les équipes jeunes et attentionnées, et la cuisine profonde et sincère ; un beurre aux fleurs divin ; pain excellent

Le moins – Pas grand-chose, pour ne pas écrire « RAS ».

Service – En toute simplicité

Déco – Du bois, de la pierre et beaucoup d’authenticité. Du fonctionnel et du solide.

Michelin – Certains aimeraient bien voir cette table à deux étoiles… Mais est-ce bien nécessaire ou est-ce bien raisonnable ? Frédéric Molina, lui, s’en moque, et ne veut même pas entendre parler de tout cela. S’il reconnait les conséquences positives de la première étoile en 2019, il ne se projette dans aucun schéma, si ce n’est celui de pouvoir recevoir les clients comme chez lui, avec simplicité et authenticité. Alors, sans rien juger des assiettes, une deuxième étoile ne viendrait-elle pas déranger ce magnifique écosystème ? Vaste question.

Autre – Aux beaux jours, brunch dominical servi en extérieur, confort à la bonne franquette mais assiettes de haute volée dans lesquelles on retrouve toute la passion du chef pour le végétal.

Pratique – 270 Chemin de la Côté au Moulin de Léré, Vailly (74) | Lien vers le site Internet


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Photographies | FPR


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