Julien Noray, pâtissier chimiquement pur

De Toulouse à Paris, d’un BTS Chimie à la pâtisserie, d’amateur du dimanche à professionnel reconnu, Julien Noray a tracé sa voie. Il vient de recevoir le prix du « Meilleur dessert » par le guide Lebey ce mardi 4 octobre pour son « lait/miel de mon enfance, parfum de sureau, pollen ».   Ses délices sucrés, ils les envoient dans l’enclave libanaise du restaurant étoilé Alan Geaam. L’homme, du haut de ses 29 ans, a du talent à revendre et une modestie séductrice. Portrait. 


Il est celui qu’on ne voit pas ou si peu. Chez Alan Geaam, restaurant étoilé de la rue Lauriston (Paris, 16e arr.), la cuisine est ouverte et le mangeur attentif aura tout loisir d’y jeter ses yeux. Mais il n’y verra pas la silhouette massive de Julien Noray créer ses desserts qui font un double pont, entre le salé et le sucré d’une part, et entre le Liban du chef Alan Geaam et sa culture française. Le Toulousain, âgé de 29 ans, oeuvre en silence un niveau plus bas, dans un laboratoire, accompagné depuis peu par un commis, « une jeune femme avec laquelle nous nous comprenons parfaitement » ajoute-t-il. Discret, il l’est, par nature certainement, « mais j’ai aussi toujours le nez dans le guidon » sourit-il. Cela ne l’empêche pas de s’être fait un nom au fil des années. « Quand je vais à une soirée professionnelle, je suis toujours flatté de voir des confrères qui me reconnaissent, qui me parlent de mes créations. Je me dis alors que les réseaux sociaux ont du bon et que je fais partie intégrante de cette grande famille de la restauration étoilée. Je suis pourtant un autodidacte qui a tout appris tout seul. » 


« En réalité, il n’y avait aucun amateur à part moi ! Tous mes concurrents étaient des apprentis. » Résultat, Julien Noray échoue en finale et ne participera pas à Top Chef


Pas d’école de pâtisserie, pas de grands maitres formateurs non plus. Julien Noray ne considérait la cuisine que comme un passe-temps familial, « une activité dominicale avec ma mère et ma grand-mère qui m’ont transmis la culture de la bonne nourriture. » À 18 ans, il s’amuse à passer un premier concours en amateur, « juste pour voir ». Côté études, Julien Noray planche et penche vers la chimie. Après un bac Sciences et Technologie de Laboratoire (STL), « un bac qui n’existe plus », il enquille sur un BTS Chimie à Toulouse, sa région d’origine. À la question de pourquoi la chimie, il répond : « J’avais envie de comprendre tout ce qui concerne la conception des matériaux, car cela revient à comprendre le monde qui nous entoure et comment on peut le fabriquer à partir de quelques molécules. »  Après le BTS, le futur pâtissier ne lâche pas la rampe et enchaine avec une école d’ingénieur, toujours dans la ville rose. « Il faut normalement passer par une école préparatoire avant d’intégrer une telle école. Mais j’ai privilégié la sélection par dossier ; je l’ai envoyé dans trois écoles, j’étais retenu partout. » Entre Paris, Montpellier et Toulouse, il choisira logiquement la ville rose. Deux années là-bas avant, en 2014, le grand saut à Massy, en région parisienne, pour une année de spécialisation en physico-chimie des éléments. 

Manifestement, la chimie tient le bon bout. Mais c’était sans compter sur la vraie passion de Julien Noray et son penchant pour les concours. « Début 2014, je découvre une annonce de M6 pour un casting d’amateurs pour une émission de cuisine. Il n’y a aucune autre précision, le titre de l’émission n’est pas connu. J’envoie simplement un mail pour m’inscrire. » Un mail, une série d’entretiens vidéos et téléphoniques, et le tour est joué : il est retenu pour l’émission Objectif Top Chef. « En réalité, il n’y avait aucun amateur à part moi ! Tous mes concurrents étaient des apprentis. » Résultat, Julien Noray échoue en finale et ne participera pas à Top Chef, lot réservé au vainqueur. Qu’importe, un chef a repéré sa prestation télévisée : Alan Geaam. Ce dernier le contacte via son compte Facebook et lui propose de l’inviter, à l’occasion de son anniversaire, dans son restaurant bistronomique de Saint-Germain-des-Près. Le chef d’origine libanaise lui propose alors de prendre un poste en cuisine. Une offre que Julien Noray décline car lui veut absolument se consacrer à la pâtisserie. À l’époque, post Objectif Top Chef, il avait sauté le pas pour travailler d’abord côté cuisine – d’où la demande d’Alan Geaam -, puis en pâtisserie, au Kube Hôtel (Paris, 18e arr.) en compagnie de Jean-Baptiste Ascione, puis au Vaisseau Vert (Paris, 9e arr.). Finalement, l’affaire se fera avec Alan Geaam. Janvier 2016, Julien Noray rejoint la brigade du « gastro » de la rue Lauriston. 


« Je me penche toujours plus sur la structure du dessert, sur les textures, les températures et sur le ‘comment’ on monte ça dans l’assiette »


Si côté cuisine, plusieurs chefs se sont succédé, dans le labo pâtisserie, Julien Noray tient la baraque depuis presque six ans. Avec Emile Defrance, chef exécutif du restaurant depuis quelques mois, la collaboration semble fluide : « Dans une première phase, chacun est libre de ses créations puis, ensuite, il y a une étape de dégustations pour s’accorder sur la continuité et la cohérence des plats. Alan Geaam est très présent à chaque étape bien évidemment, de la conception jusqu’à la réalisation de toutes les séquences des menus. » À l’instar du « salé » qui n’a cessé de se peaufiner au fil des années, le travail de la pâtisserie a gagné en précision. « Je me penche toujours plus sur la structure du dessert, sur les textures, les températures et sur le ‘comment’ on monte ça dans l’assiette. Je suis souvent sur des montages de produits, avec la volonté de jouer sur le sucre ajouté des aliments. Je n’ai jamais été fan du sucre, j’en ajoute donc un minimum quand cela est nécessaire, et celui-ci est bien évidemment sélectionné avec attention » précise-t-il. Un souci sucré d’autant plus marqué que la pâtisserie libanaise traditionnelle a parfois tendance a en abuser. D’où un travail d’orfèvre de Julien Noray pour retravailler la baklava autour de la figue, de la mûre et de l’eucalyptus ou, en ce moment, pour peaufiner un maamoul, gâteau à base de semoule et de datte. « C’est riche, mais je vais le retravailler avec de la noix et du coing. Si le gâteau est d’origine libanaise, je le retravaille toujours avec des produits de saison et avec des techniques françaises. » Ce forcené de réflexion et de travail a de quoi faire avec le très actif Alan Geaam. Déjà amorcée pendant la pandémie, une collection de verrines sucrées est prête à voir le jour et, en consultant, il signe la carte des desserts du restaurant Iodé (Vannes) de la cheffe Sophie Reigner, passée par les cuisines d’Alan Geaam. « Pour cette table, je travaille beaucoup autour du iodé, que ce soit avec des algues ou d’autres produits. » Adieu la chimie, vive l’alchimie pâtissière.


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Photographie | Instagram Alan Geaam

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