Lucas Carton (Paris, 8e arr.) : douce caresse automnale

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Douce caresse automnale

La notation d’Atabula va de 1A à 5A.

Les notations 1A et 2A correspondent à un « coup de gueule » ; 4A et 5A valent un véritable coup de coeur d’Atabula.

Pour la notation, sont pris en compte de multiples critères (assiettes, service, ambiance, etc.). Mais, surtout, sont appréciés la cohérence et le plaisir global de la table. 

Aucune note n’est parfaite, aucun jugement n’est incontestable ; derrière le semblant d’objectivité de la note demeure la subjectivité d’un palais et d’un instant ; à chaque mangeur de se faire son avisvoilà bien l’essentiel.


Entre la claque et la caresse, il faut souvent choisir. Parfois, et restons s’il vous plait dans le pur champ de la critique culinaire (ne nous égarons pas…), l’écriture d’un chef alterne les deux, faisant vivre à son client des montagnes russes gustatives, alternant descentes et montées, plats ou faux plats pour, in fine, une expérience riche en émotions. Mais encore faut-il penser son menu dans sa globalité et ses enchainements, une chose paradoxalement plutôt rare, même dans les cieux multi-étoilés. Par-delà la question de l’approche systémique ou pas d’un menu, il y a des chefs qui n’ont pas envie de bousculer le mangeur, de le laisser du début à la fin dans une zone de confort ouatée et policée, sur une longue ligne droite à la déclivité infime. Cela évite les sorties de route intempestives, les ornières et autres dangers du même genre. À l’impéritie du casse-cou, le cuisinier privilégie la cuisine d’agrément. À la claque émotionnelle, il privilégie la douce caresse. Cela se respecte.

Hugo Bourny, au parcours grêlé d’étoiles (Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze…) a incontestablement fait le choix d’une cuisine cajoleuse et prévenante. En ce début d’automne, à l’aube des premiers frimas, la douce chaleur du menu du Lucas Carton refuse l’épate mais ne déplait pas. Les fines ravioles de Brillat-savarin posent habilement les grands principes du repas : de la rondeur, de la suavité, mais aussi une bonne dose de finesse, à l’exception du « poireau maraicher du Val d’Oise de Laurent », accompagné de sériole, manquant un poil de délicatesse. Mention spéciale pour la texture de « La lotte frottée au Katsuobushi et affinée cinq jours », grâce la découpe en fines tranches, assez rare pour ce poisson. Quant à la partie sucrée du repas, elle contraste avec le salé par ses puissances gustatives, très présentes sur « Le Kalamansi d’Etienne et Perrine Schaller », mais elle se complète habilement par la finesse des autres desserts, à l’image de la très réussie « pomme Delcorf de Roland Rigault ». Oublions cette tendance – inutile ! – de mettre le nom du producteur pour chaque plat, et retenons la cuisine rassurante et polie d’Hugo Bourny. Il y a donc eu une caresse de bout en bout ; pour la claque, on reviendra avec plaisir se frotter à cette table qui devrait petit à petit monter en puissance.

Brillat Savarin sélectionné par la ferme d’Alexandre, en fine raviole au vin jaune, champignons, noisettes et sapin de Douglas
Le Poireau maraicher du Val d’Oise de Laurent, sériole juste marinée et capucine, bouillon mousseux au gingembre
La lotte frottée au Katsuobushi et affinée cinq jours, émulsion de thé fumé, brocoli au poivre de Phu Quoc, chou kale et lard de Saint-Géry
La volaille du Perche de Stéphane Leveau, contisée à l’ail noir, artichaut fermenté, huile de fleur d’ail et cardamome noire
Pré-dessert
La pomme Delcorf de Roland Rigault, herbes folles dans l’esprit d’une Chartreuse
Le Kalamansi d’Etienne et Perrine Schaller, en sorbet et marmelade, vanille de Tahiti et crémeux safrané

Date du repas | Octobre 2021

Plats – Brillat Savarin sélectionné par la ferme d’Alexandre, en fine raviole au vin jaune, champignons, noisettes et sapin de Douglas ; Le foie gras de Robert Dupérier, fin gel de shiso rouge, betteraves, sobacha et poivre de Tasmanie ; Le Saint-Pierre de Marie Bercegeay, bouillon de pommes aux feuilles d’agrumes, variation de céleris, citron Kabosu maturé sur l’arbre ; La lotte frottée au Katsuobushi et affinée cinq jours, émulsion de thé fumé, brocoli au poivre de Phu Quoc, chou kale et lard de Saint-Géry ; La volaille du Perche de Stéphane Leveau, contisée à l’ail noir, artichaut fermenté, huile de fleur d’ail et cardamome noire ; La pomme Delcorf de Roland Rigault, herbes folles dans l’esprit d’une Chartreuse ; le Kalamansi d’Etienne et Perrine Schaller, en sorbet et marmelade, vanille de Tahiti et crémeux safrané.

Tarifs – Menus en trois services (75€), en quatre services (95€), en cinq services (135€), en sept services (185€), offre à la carte (entrées de 38€ à 89€ ; plats de 68€ à 70€ ; desserts de 33€ à 42€)

Le plus – Pour celles et ceux qui aiment la cuisine confortable et rassurante, dans un cadre historique, le Lucas Carton s’impose ; un réel coup de coeur pour les desserts.

Le moins – Un service balbutiant ; une demande pour changer de table (pour être placé près de la lumière naturelle) et un refus justifié par des tables réservées. Mais les tables sont restées vides pendant tout le service ; disparition de l’offre de vin en demi-bouteilles (et une offre de vin au verre hors de prix !).

Service – À deux vitesses ; une partie de l’équipe rodée, avenante et souriante ; une autre qui balbutie le métier.

Déco – Boiseries, miroir, belles banquettes, un cadre toujours aussi classique et sublime.

Arts de la table – Porcelaine blanche en grande majorité ; assiette parfois un peu trop plate dans laquelle la sauce s’éparpille, d’où une difficulté pour l’apprécier à sa juste valeur.

Michelin – Aucune faute de cuisson, une cuisine maîtrisée, des produits de saison et un travail cohérent (même si l’on sent une écriture très différente entre le salé et le sucré), le Lucas Carton mérite son étoile.

Autre – Le restaurant a totalement arrêté de proposer des demi-bouteilles de vin (il ne restait lors de mon passage qu’une dernière référence, un bordeaux). Un choix surprenant et… ridicule.

Pratique – 9 place de la Madeleine, Paris 8e arr. | Fermé dimanche et lundi | Lien vers le site Internet


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