Restauration : à deux doigts du burn out

Si le quoi qu’il en coûte macronien a sauvé des entreprises, la pandémie a profondément bouleversé le monde de la restauration. Économiquement, ça tient encore ; humainement, une grande partie de la profession est au bout du rouleau. Certes, les réseaux sociaux regorgent toujours autant de sourires de façade, les événements festifs et autres remises de prix en tout genre remettent du baume au coeur et de nombreuses tables affichent un taux de remplissage honorable, voire exceptionnel. Mais, derrière ces petits bonheurs se cache un état de santé global plus sournois, une fatigue généralisée qui pourrait prochainement atteindre le burn out.


Combien de restaurants doivent supprimer des services, réduire leur jauge ou simplifier leur offre à cause du manque de personnel ?


En tête des maux de la profession, la question des ressources humaines. Calamiteuse avant la pandémie, la situation devient vertigineuse. Au manque structurel de personnel s’ajoute de plus en plus la versatilité des employés, le désir d’aller voir ailleurs pour une vie meilleure, la défiance vis-à-vis de l’autorité, etc. Autant dire que le chef, et le chef d’entreprise, ne maitrise plus rien ou presque. Quant à la suppression de la coupure, les deux (ou trois) jours de repos consécutifs souvent demandés ou exigés, et l’augmentation des salaires, cela rend l’équation économique toujours plus complexe, voire impossible. La question n’est pas tant de savoir si ces doléances sont justes ou pas, mais d’en saisir les conséquences à court, moyen et long terme. Combien de restaurants doivent supprimer des services, réduire leur jauge ou simplifier leur offre à cause du manque de personnel ? Combien de restaurateurs se battent au quotidien pour disposer d’une équipe qui répondra présente demain et après-demain ? Combien d’heures perdues et d’énergie dépensée pour autre chose que l’essentiel ? Certains diront que de nombreux professionnels sont les premiers responsables de cet état de fait, en ayant trop tiré sur la corde et abusé d’employés corvéables à merci. Il y a du vrai là-dedans : la défiance et le dénigrement ne viennent pas de nulle part.


La fermeture administrative a révélé une autre faiblesse de cette profession : la dépendance vis-à-vis de la décision politique contrainte elle-même par des considérations de santé publique


À ce triste constat, il faut ajouter une blessure, directement causée par la crise : la fermeture, longue et douloureuse des restaurants. En les rangeant dans la catégorie des « non essentiels », les cuisiniers conservent en travers de la gorge le goût amer d’une incompréhension, voire d’une injustice. Pour beaucoup d’entre eux, ils ne se contentent que de « faire à manger » ; or, comment dire qu’une telle activité n’est pas essentielle, qu’elle échappe aux besoins primaires ? Paradoxalement, l’extériorisation des activités – livraison, click and collect – a prouvé ô combien il y avait quand même un petit côté « essentiel » à bien manger grâce au savoir-faire des professionnels. Reste que la fermeture administrative a révélé une autre faiblesse de cette profession : la dépendance vis-à-vis de la décision politique contrainte elle-même par des considérations de santé publique. Qui, demain, peut garantir qu’une telle situation ne se reproduira pas ? Et qui résisterait alors à une nouvelle crise ? Dans ce secteur dominé par de « petits » entrepreneurs, qui travaillent souvent en famille, la peur de tout perdre en quelques jours a parfois pris le pas sur la passion du métier. Après avoir interrogé quelques restaurateurs, il ressort clairement que l’envie de tout balancer fait son chemin chez certains. Il y a ceux qui résistent en ville, il y a ceux qui partent à la campagne pour voir si l’herbe y est plus verte, et il y a ceux qui envisagent de tout bazarder. Si les clients sont là, le coeur, lui, n’y est plus tout à fait.


Sur le même sujet

Bien-être au restaurant : quand Cassandre croise Cendrillon

Jamais l’avenir de la restauration ne s’est autant joué autour de l’humain. Réjouissons-nous, cela n’a pas toujours été le cas. Le choix du chef de la Mare aux Oiseaux, Eric Guérin, de fermer sa table à minuit ne cesse de faire des émules. Plusieurs professionnels, partout en France, ont déjà suivi le mouvement. D’autres, de la simple table de quartier jusqu’au restaurant triplement étoilé, se questionnent sur l’opportunité de suivre le mouvement | Lire la suite

Dark kitchen : une opportunité pour repenser le restaurant post-Covid

En temps de crise, les peurs et les crispations se matérialisent souvent par une poussée de fièvre conservatrice. Métamorphose du connu, anxiété de la nouveauté, effroi d’un changement de paradigme mènent à un chemin de pensée où il ne faut surtout pas expérimenter, essayer, inventer. Le cas des ‘dark kitchen’, expression ‘un brin gothique’ pour reprendre le bon mot de Pierre Gagnaire interviewé par Atabula sur le sujet, incarne à la perfection cette vérité antédiluvienne | Lire la suite


Photographie
Ante Hamersmit, Unsplash

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page