Lièvre à la royale, à la quête du sang

Plat emblématique de l’automne, le lièvre à la royale se retrouve, pour quelques semaines, sur toutes les grandes tables de France. Un plat technique qui se finalise autour d’une magistrale sauce liée au sang. Entre savoir-faire et mythe, le sang est versé pour un plat furieusement tendance qui fait se déplacer de loin les amateurs de gibier. Oui, mais quel sang ? Celui de lièvre ? Du sang de porc ? Est-ce que cela changerait quelque chose au goût ou dénaturerait la recette originale ? Atabula est parti en quête du sang et du bon sens | Article réservé aux abonnés
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