Gault&Millau : des espoirs et des flammes

Dans le match des soirées des chefs qui s’est déroulé ce lundi 29 novembre, le Gault&Millau a battu au deuxième round La Liste par KO. Après un début de soirée plutôt  équilibré, avec de nombreux professionnels de part et d’autre, la migration vers le Pavillon d’Armenonville a été massive, laissant La Liste au tapis, dans une sorte d’entre-soi en comité restreint. Une situation qui, finalement, ressemble bien à son fonctionnement autarcique. Dans les murs du ministère des affaires étrangères qui hébergeaient la sauterie, comme au temps des rois, les favoris sont restés, les autres s’en sont allés s’amuser ailleurs. 

Par-delà cette anecdote, le Gault&Millau a réussi son pari d’organiser une grande soirée, tant sur le plan quantitatif que qualitatif. Avec plus de 450 convives, la jauge était pleine. Les chefs ont largement répondu à l’invitation, heureux d’être ensemble et de fêter les nouveaux promus. La sélection, incarnée par Hugo Roellinger qui, à 33 ans, décroche le prestigieux titre de Cuisinier de l’année, a su dénicher de belles pépites sur tout le territoire national. 

Chahuté depuis de nombreuses années, acheté, revendu, multipliant les projets parfois hasardeux pour ne pas couler, le guide jaune continue sa route et perpétue sa mission de découvrir les nouveaux talents. Une mission rappelée par le propriétaire russe, Vlad Skvortsov, dans son propos introductif. Le Gault&Millau découvre et révèle, le Michelin adoube. Un juste partage du boulot, équitable d’un point de vue stratégique. Et comme le Bibendum a liquidé le guide du Fooding en un temps record, il y a désormais un large boulevard éditorial dans lequel le « jaune » ne peut que s’épanouir et développer son ADN historique autour de la jeune cuisine.  

Ne tombons pas pour autant dans un excès de confiance dans l’avenir radieux du Gault&Millau. Si Vlad Skvortsov a promis que la marque deviendrait très rapidement le « partenaire gourmand » de référence en France, il y a encore du chemin à parcourir et des étapes à franchir. D’abord, il ne suffit pas de séduire le public conquis des chefs, mais il faut trouver un modèle économique auprès du grand public. Et chacun sait que l’équation ressemble parfois à la quadrature du cercle. Ensuite, il faudra régler tôt ou tard l’inévitable départ à la retraite du fin goûteur Marc Esquerré, l’homme qui incarne la continuité – et, aussi, une certaine modestie – du guide depuis de longues années. Personne n’est irremplaçable, certes, mais il y aura un avant et un après Esquerré. 

Reste l’essentiel : ce lundi 29 novembre, le Gault&Millau a montré que le monde des cuisines rayonnait toujours de mille feux et qu’il avait les moyens de faire vivre toutes ces flammes. En devançant le guide Michelin, de près de quatre mois (un record !), il impose ses choix et son tempo. Et il suffirait qu’en mars prochain, la crise sanitaire revienne au tout premier plan et empêche le déroulé normal – en distanciel ou en jauge réduite – de la cérémonie du Bibendum pour que le Gault&Millau fasse coup double : la Liste couchée sur tapis rouge, le Michelin perdant sur tapis vert. Quoi qu’il en soit, la France compte deux guides gastronomiques, et il n’y en a pas un de trop.


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