Que les grands chefs osent sortir leur saucisse

Puisque la haute gastronomie se targue de remettre en avant des produits historiquement considérés comme peu nobles, pourquoi ne s’empare-t-elle pas plus de la saucisse ? Largement affiliée à la restauration bistrotière et à la street-food, pour sa dimension roborative et son faible coût d’achat, elle aurait pourtant de quoi séduire bien au-delà. À l’heure où le savoir-faire charcutier reprend des couleurs, où l’on honore la tradition à l’image par exemple du pâté-croûte, pourquoi la saucisse n’explose-t-elle pas sur toutes les tables de France ? Ludique dans sa forme, joliment contrainte dans son boyau, elle pourrait être l’objet d’une infinie créativité. Certes, comme le montre notre enquête sur la place de la saucisse en restaurant, certains chefs étoilés s’amusent déjà avec cette icône oblongue, mais cela reste timide. 

Et pourtant, il y a tant à faire, tant à créer, et tant à démontrer : elle n’est pas qu’une horreur industrielle, elle est avant tout un petit chef d’oeuvre artisanal. Ainsi, la saucisse pourrait être un produit de remplacement parfait pour le plat de viande qui, souvent, manque de percussion, de transformation, donc d’identité. Dans la saucisse, le chef peut y mettre ce qu’il veut, du poisson, de la viande, des légumes, des épices, des herbes, bref, il peut la configurer comme bon lui semble, à son goût. À sa main. Ce produit tout-en-un a en outre, sous le boyau, ce petit côté secret qui va exciter les mangeurs curieux : le chef n’est pas obligé de tout dire des produits présents ou de la cuisson des uns et des autres. 

Provocatrice mais pas trop, gourmande assurément, la saucisse a tous les atouts contemporains pour séduire et s’imposer : elle peut être locavore bien évidemment, texturée, coulante, colorée, végétarienne ou vegan (et avoir le même aspect que sa cousine viandarde, ce qui peut avoir ses avantages), fade ou épicée. Elle est personnalisable à l’infini sans rien perdre de sa forme connue et reconnue de tous, acceptée d’emblée par les enfants réticents à goûter un produit inconnu. Tout le monde aime la saucisse, et pas seulement au bistrot du coin. Elle a plus que jamais sa place dans la gastronomie étoilée. Que les grands chefs osent sortir leur saucisse au service de la haute gastronomie française.


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Photographie
Yasin Arıbuğa, Unsplash

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