Yannick Alléno : « Il y a urgence à réunir les Etats généraux de la restauration »

Pénurie de personnel, problème de rémunérations et d’horaires… Jeudi 9 décembre 2021, Yannick Alléno, aux commandes du restaurant triplement étoilé Alléno Paris, sollicite, dans une tribune publiée dans Le Monde, les professionnels, producteurs et représentants de l’État à repenser le métier. Atabula publie à son tour cette tribune.

Tribune publiée dans Le Monde | La restauration émerge de la crise due au Covid-19 dans une situation paradoxale. Privés pendant des mois de leurs restaurants, les Français ont mesuré combien cette activité qui relevait de l’évidence leur était vitale, combien ce bonheur de vivre au quotidien n’était pas une chose acquise. Mais, simultanément, au moment de la reprise, un grand nombre de salariés ont fui cette activité, de sorte que nombre de restaurants se trouvent dans la situation surréaliste de devoir réduire leur capacité d’accueil par manque de personnel. Activité plus que jamais reconnue par le pays et du même mouvement rejetée par une partie de ses membres : cette contradiction doit nous conduire, nous, professionnels, à un renouveau.

Ne gâchons pas une occasion unique de nous réinventer. Il s’agit d’abord de se débarrasser d’un passif : dureté du métier en cuisine, manque de parité, faiblesse des rémunérations, risque d’accidents de tous ordres liés aux services tardifs. S’y ajoute, plus diffus, notre retard collectif à faire évoluer les codes de la profession. Situation paradoxale car l’image de la cuisine reste au plus haut et les chefs sont des ambassadeurs reconnus du savoir-vivre français dans le monde entier : c’est en s’appuyant sur cette image qu’il convient de repenser notre métier.

C’est une action tous azimuts qui s’impose. A l’école, en instaurant des cours de cuisine au même titre que des cours de musique ou de dessin, en enseignant les règles de la nutrition – enjeu décisif à une époque où le « mal manger » est devenu un problème de société. Dans la formation professionnelle, en enseignant la gestion d’une entreprise, une meilleure gestion des déchets alimentaires, la gestion sociale, l’attitude coopérative à l’égard des producteurs. Dans la valorisation des spécialités, tel le métier de sommelier – les vins français ont une renommée mondiale –, ainsi que le métier de salle, dont les codes de service doivent évoluer au fil des décennies. Dans le développement du marketing, qui, pour la plupart des restaurants, demeure très éloigné des techniques modernes de recherche des clients, de dialogue continu avec eux, d’usage généralisé de l’Internet, que ce soit pour leur suivi, les modes de paiement, les précommandes.


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