Événements et tendances : les 15 grands rendez-vous et enjeux de l’année 2022 dans le secteur de la restauration

Élection présidentielle, fusion des syndicats, Michelin, États généraux de la restauration, la folie des accords ou les concepts à la montagne, Atabula a listé les 15 grands rendez-vous, tendances et enjeux de l’année 2022.


Une élection présidentielle à enjeu gastronomique

Récemment nommé « personnalité de l’année 2022 » par la Revue du Vin de France, Emmanuel Macron pourrait positionner le secteur de la restauration en bonne place dans son futur programme de candidat à l’élection présidentielle. Conscient de son importance symbolique, mais également politique et médiatique, il a officiellement lancé en septembre dernier l’Année de la Gastronomie. Après les avoir aidées comme il faut, Emmanuel Macron espère pouvoir compter sur le soutien de toutes les professions affiliées à la restauration pour sa future campagne électorale. Quitte à lui donner une place singulière dans un futur gouvernement ?

États généraux de la restauration : le projet de Yannick Alléno

Parmi les différents projets encore dans les cartons pour repenser le monde de la restauration, celui de Yannick Alléno ne manque pas d’ambitions. Dans une tribune publiée par Le Monde et Atabula, le chef triplement étoilé propose de réunir des États généraux de la restauration et de mettre en place une large concertation entre les professionnels du secteur, les producteurs et les représentants de l’État. « Ne gâchons pas une occasion unique de nous réinventer. Il s’agit d’abord de se débarrasser d’un passif : dureté du métier en cuisine, manque de parité, faiblesse des rémunérations, risque d’accidents de tous ordres liés aux services tardifs. S’y ajoute, plus diffus, notre retard collectif à faire évoluer les codes de la profession. Situation paradoxale car l’image de la cuisine reste au plus haut et les chefs sont des ambassadeurs reconnus du savoir-vivre français dans le monde entier : c’est en s’appuyant sur cette image qu’il convient de repenser notre métier » explique-t-il | Relire notre article : « Yannick Alléno : « Il y a urgence à réunir les Etats généraux de la restauration » »

La fusion des syndicats

Deux syndicats qui fusionnent, est-ce une structure deux fois plus puissante ou un agglomérat ingouvernable, donc impuissant ? L’avenir le dira. Reste qu’en 2022, le GNI et l’UMIH doivent faire chaise commune. Comme l’a confié à Atabula un membre important d’un syndicat, « la route est droite mais la pente est raide ». Autrement dit : ça avance, mais c’est loin d’être gagné.

Un Michelin encore très attendu

Comme chaque année, l’annonce de la nouvelle sélection du guide Michelin, le 22 mars prochain, sera attendue avec beaucoup d’impatience. L’an dernier, le Bibendum avait frappé fort à deux niveaux. D’abord en attribuant trois étoiles au restaurant d’Alexandre Mazzia à Marseille, une table loin des standards du luxe souvent attendus à ce niveau-là. Un signal fort pour rappeler que les étoiles se nichent dans l’assiette et nul part ailleurs. Ensuite, en osant rétrograder des tables sur des critères culinaires (et non pour des raisons de fermeture ou autre). En pleine pandémie, et par-delà le fait que la plupart des tables rétrogradées ne méritaient pas une telle sanction, ce choix avait de quoi choquer. Quid de la sélection 2022 ? Personne ne le sait encore mais au regard des changements récents – fermetures, belles ouvertures -, la sélection pourrait être riche, très riche.

Eugénie Béziat et la place des femmes en cuisine

Avoir après dragué sans vergogne la terre entière, le Ritz Paris a trouvé son chef. Pardon, sa cheffe, en la personne d’Eugénie Béziat. Une femme au Ritz, une révolution. Et un symbole, surtout avec un tel prénom qui rappelle le rôle des Mères lyonnaises dans l’histoire de la gastronomie française. Ces dernières années, la place des femmes en cuisine n’a cessé d’agiter le milieu, entre violences sexuelles et misogynie ordinaire. Une étude datant du début de l’année 2021 décomptait 39 femmes étoilées en France dans la dernière édition du guide Michelin, contre 33 en 2020 et 27 en 2019. Toujours selon la même étude, les femmes représenteraient entre 31% et 50% des effectifs dans les brigades françaises. Reste que la question des femmes en cuisine suscite toujours des réactions épidermiques. En Angleterre, un tweet posté à l’occasion de la Journée internationale des droits de la femme par Burger King, le 8 mars 2021, avait soulevé la polémique : « Women belong in the kitchen » (« Les femmes ont leur place dans la cuisine »). Un message qui pouvait se lire soit péjorativement (les femmes, à la cuisine ; dimension domestique), soit positivement (les femmes ont aussi leur place en cuisine, dimension professionnelle). En 2022, nul doute que la question reviendra sur le devant de la scène, d’une façon ou d’une autre | Relire notre article « Quand le Ritz dérape »

Omnivore en mission « France »

Si la pandémie mondiale a mis fin au World Tour d’Omnivore, elle n’a pas mis fin aux envies du groupe GL Events de faire vivre, et de développer, ce festival de la « jeune cuisine ». Terminées les velléités mondiales, vive la France et son terroir. Outre l’événement parisien qui aura lieu au Parc Floral de Vincennes du 10 au 12 septembre 2022, Omnivore se posera dans différentes régions françaises. Première étape arrêtée : le Touquet, du 30 avril au 2 mai, dans un « Omnivore Nord » qui regroupera les têtes d’affiche du cru (Alexandre Gauthier, Florent Ladeyn), mais également des chefs belges, anglais ou néerlandais. Le format y sera très festif, doublé d’une importante dimension pédagogique | Relire notre article « Penser demain, fêter aujourd’hui » : grand entretien avec Romain Raimbault, directeur d’Omnivore

La province, nouvel Eldorado des chefs

Mouvement d’ampleur et structurel ou simple fièvre conjoncturelle ? Si de nombreux chefs prévoient de s’installer à la campagne dans les semaines et mois à venir, certains commencent déjà à regretter la ville. Questions de dynamisme, de bassin de clientèle, d’énergie… Dans un avenir proche, il y a néanmoins fort à parier que les campagnes et les villes françaises dites « moyennes » se renforcent côté gastronomie. Personne ne s’en plaindra. Reste aux guides et aux journalistes d’oser prendre la poudre d’escampette pour couvrir correctement tout le territoire national, sans exception.

Jean-Imbert au Plaza Athénée : une ouverture, une antithèse, une tendance ?

Il y eut l’ouverture du Relais Plaza en amuse-gueule, histoire de décanter gentiment l’arrivée médiatisée de Jean Imbert avenue Montaigne. Puis, en ce début 2022, place désormais au plat principal avec l’ouverture du « gastro ». Nouvelle décoration, nouveau menu, nouvel esprit. La naturalité ducassienne a été grattée de fond en comble au profit d’une cuisine classique qui n’est pas sans rappeler les propositions et l’esprit des grands maitres queux des siècles derniers. Le grand écart est total et il n’est pas le fruit du hasard, bien au contraire. Jean Imbert ne devait surtout pas s’inscrire, d’une façon ou d’une autre, dans la continuité d’Alain Ducasse. Il fallait une rupture pour éviter la moindre comparaison. À ceux qui seront tentés de dire « c’était meilleur avec Ducasse », les autres répondront que « la comparaison est impossible tant la cuisine s’inscrit dans un autre registre. » Ce serait déjà un premier pari gagné par la direction et les cuisines du palace… Quant à la justesse du choix d’une cuisine classique, il est bien trop tôt pour savoir s’il est bon ou pas. Laissons le temps faire son oeuvre et les palais se frotter à ces propositions datées. Justement, faut-il voir dans ces dernières une tendance au retour de la grande tradition française ? Le mangeur n’en aurait-il pas ras-le-bol de ces assiettes toutes identiques, qui se veulent contemporaines et « identitaires » mais qui ont déjà été vues mille fois, de ces arguments entendus et ré-entendus du « locavorisme », du « responsable », de cet esthétisme culinaire minimaliste pensé pour Instagram, réalisé par des cuisiniers qui se rêvent plus artistes qu’artisans ? En proposant une cuisine qui puise dans les belles profondeurs de la gastronomie française, Jean Imbert ne signe pas son oeuvre, il ne cherche pas à sortir les muscles pour affronter les lames affutées de la critique ; au contraire, il s’efface au profit d’une histoire qui le dépasse et se pose en simple garant d’une technique culinaire qui se doit d’être en revanche impeccable. Une démarche plutôt habile. Quant à savoir si cette tendance à la réactivation de la grande cuisine française fera tâche d’huile sur d’autres restaurants, elle semble plutôt bien engagée avec quelques autres tables qui revendiquent cet ancrage historique | Relire notre article « Jean Imbert au Plaza Athénée : analyse en six points d’une nomination qui bouscule les hiérarchies »

Le feu et la braise : quand la cuisine s’enflamme

Ode au naturel, au croustillant, à la cuisson directe, la flamme s’impose de plus en plus comme un mode de cuisson et comme un élément identitaire du restaurant. Depuis plusieurs années, le fameux Big Green Egg a pris place dans de nombreuses cuisines de France, remettant au goût du jour le barbecue et ce goût si particulier du fumé-brûlé, avec des variations possibles en fonction du bois utilisé, japonais ou autres. En 2022, plusieurs concepts pourraient émerger, à l’instar de l’enseigne Braise (Paris, Strasbourg) sous la houlette de Stéphane Manigold. De son côté, l’imprévisible Marc Veyrat aurait également dans ses cartons un concept autour du feu.

Les accords, toujours plus loin

Depuis très longtemps, quand on parlait d’accords au restaurant, il était entendu qu’il s’agissait de lier des mets et des vins. Mais, depuis quelques années, la donne s’est enrichie autour des plats. L’accord peut se faire avec des bières, avec des sakés, mais également avec des breuvages non alcoolisés comme les thés, tisanes, cafés, eaux, vins sans alcool et, surtout, avec des jus. Les avantages sont multiples, gustatifs et économiques notamment. Mais les accords se développent également sur le terrain solide avec le pain par exemple. A chaque plat sa mie et sa croûte. Autre accord qui se développe : l’amuse-bouche avec la première entrée. Comme une sorte de pré-satellite, le chef harmonise l’un et l’autre pour mieux préparer le palais du client. Pousser plus loin l’harmonie gustative, renforcer encore l’identité de la table, les accords, à défaut d’avoir toujours tout bon, ont le vent en poupe. Choisir sa bouteille au restaurant en 2022, un truc ringard ? | Relire notre article « Mets et jus : l’accord plus que parfait »

Des labos au restos !

Instinctive la cuisine ? Oui… Mais pas que. Au fil des ans, plusieurs « grands » restaurants français, prenant exemple sur des confrères étrangers (Noma en tête), se sont dotés d’une structure de recherche et développement pour approfondir leur création culinaire. Avec l’élargissement des accords (lire ci-dessus), la quête du toujours plus et mieux, la connaissance plus pointue des produits et des cuissons, certains professionnels créent leur laboratoire. À Valence, Anne-Sophie Pic a créé depuis quelques années le sien ; un autre devrait voir prochainement le jour, entièrement dédié au travail des préparations liquides.

L’engouement pour la cuisine italienne

De la simple trattoria jusqu’à la table étoilée, la cuisine italienne (ou, plutôt, les cuisines italiennes) ne cesse de se développer de ce côté-ci des Alpes. Quelque 500 nouvelles adresses ouvrent chaque année en France et viennent enrichir les plus de 25 000 déjà présentes. Cuisine populaire, plutôt saine, connue de toutes et tous, elle répond à toutes les envies. En 2022, nul doute que de nouveaux restaurants italiens ouvriront, misant probablement sur une cuisine régionale, sur une offre sucrée typique de la botte ou un mono-produit | Relire notre enquête « Cuisine italienne en France : décryptage d’une folle montée en puissance »

La montagne, terre de concepts

La ville tire la langue, la campagne prend du galon et la montagne s’amuse ! Comment s’amuse-t-elle ? En hébergeant des concepts à tout-va, en ouvrant de nouvelles tables qui se veulent toutes plus festives les unes que les autres. Il y en a pour tous les goûts, ou presque. Pas un groupe de restauration qui ne veut pas développer son offre, séduire une clientèle à gros pouvoir d’achat, tester un concept qui pourrait se décliner l’été sur la Côte d’Azur. Revers de la médaille : la montagne perd son âme. À Megève par exemple, les puristes regrettent amèrement de voir se transformer leur village en Club Med géant. Petit à petit, les adresses tenues par les gens du terroir disparaissent pour être remplacées par des concepts apatrides qui tiendront le temps d’une saison.

Le chocolat se débrouille comme un chef

Après la chocolaterie d’Alain Ducasse, les nouvelles créations (et la nouvelle boutique) de Yannick Alléno et d’Aurélien Rivoire, une chocolaterie verra le jour au sein de l’Oustau de Baumanière, sous la houlette du pâtissier Brandon Dehan. Le chocolat, toujours le chocolat, omniprésent pendant les fêtes de fin d’année et à Pâques, un produit toujours aussi désirable et désiré. Mais le chocolat, qu’il soit en bonbons ou en tablettes, prend une nouvelle dimension : il devient un objet identitaire pour les chefs. De par sa forme, son goût, son origine, habillé et siglé, il singularise le travail du chef et de son équipe. Grâce à son prix plus abordable qu’un grand menu gastronomique, il permet de faire vivre l’enseigne à l’extérieur du restaurant, de toucher une nouvelle clientèle, d’offrir un petit morceau d’un grand nom à peu de frais. En 2022, il y a fort à parier que d’autres professionnels s’essaient à la création chocolatée.

Un secteur en quête d’indépendance et d’autonomie

Une commission sur les titres-restaurants, une autre pour la réservation des couverts, une encore pour la vente à emporter et la livraison, la somme des petits prélèvements s’allonge année après année pour les restaurateurs. Avec, en plus, la peur de la fermeture administrative qui plane toujours au-dessus de sa tête, le professionnel de la restauration a de quoi broyer du noir. D’où l’action en justice contre les émetteurs de titres-restaurants qui se seraient entendus de façon illégale pour maximiser les profits. L’enquête, actuellement menée par Atabula, montre qu’il est fort probable que l’action débouche sur une amende record pour ces derniers. Plus largement, le monde de la restauration aspire à plus d’indépendance et travaillerait, avec l’aide de la puissance publique, à la mise en place d’un système de réservation jugé plus juste et équitable. Objectif 2022 pour les restaurateurs : gagner en indépendance et en autonomie. Un sacré pari.


Photographie
Meghna R | Unsplash

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  • Pourquoi dites vous partout que le chef jean Imbert est chef du gastro alors que le groupe Dorchester a engagé le plus que talentueux couvert de multiples étoiles Jocelyn Herland comme chef exécutif du Plazza il faut de temps en temps remettre la vérité sur de bons rails

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