L’humain, espoir et désespoir de la restauration en 2022

Il y a les bonnes résolutions de janvier, toujours pleines d’optimisme, vient ensuite le poids du quotidien qui sonne souvent comme un dur retour au principe de réalité, et il y a les impondérables qui chamboulent tous les plans. Avec l’expérience, l’on apprend que les événements ne se passent jamais vraiment comme prévus. Alors, à quoi bon prendre de nouvelles résolutions un jour pour mieux les enterrer le lendemain ? Fatalement, le fatalisme guette. Pourtant, en ce début 2022, année confuse à plus d’un titre pour le monde de la restauration, la résignation serait le pire des maux. À la pathétique pandémie, il faut bannir l’apathie et répondre à coups de symboles et de décisions fortes. Du réalisme mais sans fatalisme.

Avec, au coeur de tout, l’humain. Ces derniers mois, de nombreuses initiatives vont dans le sens d’une nouvelle prise en compte de l’humain dans le monde de la restauration. En cela, ce dernier suit une tendance sociétale globale. Mais n’oublions pas que ce mouvement est tout récent. En 2014, quand Atabula parle pour la première fois des violences en cuisine et, plus largement, des conditions de travail, toute la profession, à l’exception de quelques chefs qui se comptent sur les doigts d’une main, a fermé les yeux. La presse professionnelle a fait pire : elle a nié le problème, parlant d’un temps révolu, dans une triste parodie des trois singes : rien vu, rien entendu, rien à dire. Alors, forcément, la prise de conscience, brutale, ne peut être que douloureuse. Et clivante : la nouvelle génération ne se gêne plus trop pour critiquer ses ainés et leurs pratiques dégradantes, leur imputant de fait la crise actuelle des vocations. Tel est d’ailleurs le paradoxe de notre époque : d’une part, une valorisation médiatique unique, misant sur la jeunesse et la créativité, et d’autre part, une image profondément délabrée de la cuisine. Au regard de cela, on ne peut que saluer l’initiative récente de Yannick Alléno qui souhaite lancer urgemment des « États généraux de la restauration ». Après avoir reconnu publiquement ses propres errements, le chef parisien triplement étoilé entend prendre les problèmes à bras le corps en réunissant tous les acteurs du secteur, sans chapelle, sans parti pris, sans a priori. Au centre de sa démarche : repenser la place de l’humain pour construire et solidifier le restaurant de demain.

L’humain, toujours l’humain, force centrale et… maillon faible du système. Car si économiquement les restaurants tiennent encore debout grâce à une présence exceptionnelle de l’État français et une reprise forte de la fréquentation des tables, les ressources humaines bousculent les organisations. D’abord, de façon conjoncturelle, avec le Covid-19 qui décime les équipes une à une et oblige à des fermetures temporaires en pagaille. Ensuite, structurellement, avec un manque de personnel récurrent qui modifie l’économie du restaurant. Enfin, socialement, avec l’obligation de multiplier les promesses – salaires, aménagement du temps de travail, avantages divers – pour conserver les équipes et éviter un zapping dévastateur. Et, pour être presque complet, il faudrait ajouter la cassure géographique et l’élan inédit d’une gastronomie qui se développe en province, au détriment des grandes villes. L’humain en quête de terre et de racines ; autrement dit à la quête du sens de son activité quotidienne. Quoi de plus naturel ?

L’humain, espoir et désespoir de la restauration ? Incontestablement. Mais il faut y ajouter une vérité essentielle : si les « patrons » se doivent plus que jamais d’écouter et prendre en considération les souhaits de leurs salariés, ces derniers ne peuvent négliger qu’en miroir de leurs droits, il y a aussi des devoirs. Ceux de la loyauté, de l’engagement, du respect de la parole donnée. Il est tellement facile de croire que l’herbe est plus verte chez le restaurateur voisin qu’au moindre souci, la tentation de quitter le navire est grande. Au coeur de tout, c’est la relation à l’autre qu’il faut repenser, créer du lien, partager une histoire, gagner une confiance réciproque. Une vérité vraie qui doit s’imposer du 1er janvier au 31 décembre.


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