Bernard Neveu, chef sommelier du Bristol à Paris : « Fixer le prix du vin au restaurant, c’est comme une mayonnaise : un mélange parfaitement équilibré »

Le Rochelais Bernard Neveu, 40 ans, officie en maître de cérémonies bachiques au Bristol depuis 2015, accompagné d’une équipe de 11 collaborateurs. Oscillant de 45 € à 21 000 € (pour une bouteille de Petrus 1961), la carte des vins du Bristol rassemble dans ses 85 pages quelque 5 000 références couvrant près de 300 appellations. Avec une cave aussi large que la soif des convives du restaurant triplement étoilé Épicure et de l’étoilé 114 Faubourg, le vin est lui aussi une star de l’établissement et génère un revenu substantiel, parfois deux fois plus important que le ‘solide’. Rencontre | Article réservé aux abonnés

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Mets et jus : l’accord plus que parfait

Très présent depuis de longues années dans les pays scandinaves, notamment chez Noma (Copenhague), l’accord mets et jus se développe doucement en France. Mais tout porte à croire qu’il pourrait prendre un essor important dans les prochains mois, tant ses intérêts et avantages sont aussi multiples qu’inattendus. Explication en cinq points avec Thomas Lorival, l’excellent sommelier du Clos des Sens, restaurant triplement étoilé, qui a lancé cet accord mets et jus depuis juin | Article réservé aux abonnés

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Restauration versus monde du vin : communique-t-on de la même façon ?

Intimement liés mais éternellement séparés, les secteurs de la restauration et du vin évoluent selon des logiques et des réalités différentes. Communique-ton de la même façon sur le liquide et le solide ? Éléments de réponse avec Laurent Courtial qui dirige l’agence Rouge Granit depuis 2009 | Article réservé aux abonnés

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Bars, cocktails et offres liquides au Cheval Blanc Paris : grand entretien avec Sébastien Labe (chef sommelier) et Florian Thireau (chef barman)

Si l’offre solide a été longuement réfléchie, les propositions liquides, cocktails en tête, ont fait l’objet d’une réflexion minutieuse et ambitieuse de la part des équipes du Cheval Blanc. De la création de la carte jusqu’au recrutement des équipes, très grand entretien avec  Sébastien Labe (chef sommelier) et Florian Thireau (chef barman) | Dossier réservé aux abonnés

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Face au dérèglement climatique, la viticulture souffre et s’adapte

Les scientifiques du World Weather Attribution sont formels : le cocktail mêlant températures élevées en début d’année et vagues de froid tardives, symptomatique du dérèglement climatique, est une catastrophe pour le monde de la vigne. Déjà ressenti depuis plusieurs années par les viticulteurs, le phénomène va s’intensifier. Il leur faudra vivre avec et s’adapter.