Journaliste et consultant, Andrea Petrini connait par coeur le monde des chefs, et pas seulement les Français. Depuis de longues années, il sillonne le monde pour découvrir les uns et les autres, et prendre le pouls de la profession. Cet amoureux de la bonne chère porte un regard précis et sans concession sur les cuisiniers et leurs engagements | Article réservé aux abonnés
Docteur en sociologie, Jean Viard est sociologue, éditeur et homme politique. Il est chercheur au CNRS et au Cevipof. Dans le cadre de notre premier carnet de tendances, le spécialiste de la mobilité et des temps sociaux a répondu à nos questions | Article réservé aux abonnés Atabula
Dans la lignée de son livre blanc sur les mutations de la restauration en France (juillet 2020, 315 pages), AtabuLab, le laboratoire de réflexion et d’idées d’Atabula, publie son premier carnet de tendances. En quatre volumes, en format PDF et uniquement accessible aux abonnés Atabula+, ce carnet souhaite, sans prétendre être exhaustif, couvrir l’ensemble des grandes problématiques actuelles du secteur de la restauration.
Aujourd’hui, jeudi 15 avril, AtabuLab publie le premier volume, consacré aux grandes tendances sociétales dans le monde de la restauration. Le restaurant et son chef sont de plus en plus des acteurs politiques majeurs de notre société : par leurs choix et leurs actions, ils influent en profondeur sur les comportements individuels et collectifs. Nourrir, accueillir, transmettre constituent toujours la base traditionnelle de la restauration. Mais il faut ajouter à ce triptyque les notions d’engagement et de responsabilité. Coeur battant d’un écosystème complexe, le restaurateur se mue en porte-parole et ce n’est pas la crise actuelle qui a mis fin à cette tendance de fond.
Quatre thématiques y sont abordées : “Vers un restaurateur toujours plus engagé”, “Vers un restaurant toujours plus engagé”, “Vers une restauration néo-rurale”, “Vers un terroir 2.0”
Face à la montée en puissance du véganisme et à l’intérêt d’une jeune génération de cuisiniers pour le travail des légumes, les écoles hôtelières n’ont d’autres choix que de lancer des ateliers pour palier le manque de travail théorique et pratique du végétal. AtabuLab a listé les principales formations à la cuisine végétale | Document réservé aux abonnés
Cette note de synthèse, publiée par AtabuLab, compte 10 propositions. Elles visent à aider le marché de la restauration à se réorganiser le plus rapidement possible afin de limiter les effets économiques sévères engendrés par les nécessaires mesures de distanciation sociale et les fermetures prolongées d’établissements. Elle est rédigée par l’économiste Olivier Gergaud.