Les restaurants parisiens étoilés au Guide Michelin 1951-2016 : mouvements et longévité des étoiles

Après la publication du guide Michelin France 2016 :

→ Paris n’avait pas compté autant de restaurants étoilés depuis 1990, soit depuis 26 ans

→ Paris n’avait pas compté autant d’étoiles depuis 1987, soit depuis 29 ans

Paris occupe une place à part dans la gastronomie française. En effet, la capitale concentre a elle seule 15 % des restaurants étoilés au Guide Michelin en 2016. Cette note donne des éléments statistiques sur les restaurants étoilés parisiens et permet de mettre en perspective les mouvements observés dans les étoiles pour ces établissements en 2016. Elle s’appuie sur une base de données à notre connaissance unique recensant de manière exhaustive les restaurants étoilés parisiens depuis la réapparition du classement en 1, 2, 3 étoiles en 1951. Cela concerne 382 adresses. En effet, nous avons choisi pour notre base une entrée par adresse et non par nom d’établissements.

Le bistrot parisien depuis 30 ans : une extraordinaire mutation

Entre 1987 et 2016, le nombre de bistrots parisiens recensés est passé de 161 à 387. Si les chiffres ont évolué, la cartographie géographique est elle aussi en mouvement. Une note pour tout comprendre de l’évolution du bistrot à Paris.

Michelin, Gault & Millau : comparatif stratégique

Michelin, Gault & Millau. Deux guides, mais combien de stratégies ? Entre l’acteur historique, le rouge, et le concurrent outsider, le jaune, il y a des logiques stratégiques identiques et quelques différences notables. État des lieux des stratégies des deux principaux guides français.

Le guide tarifaire des tables deux étoiles au guide Michelin

Une rengaine revient fréquemment, parfois justifiée, autour de la grande gastronomie et des étoilés Michelin plus particulièrement : s’y attabler y revient cher. Prenez le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris : l’unique menu disponible au déjeuner comme au dîner se monnaie près de 400 €, sans les vins. D’autres lieux, pas forcément hébergés au sein de palaces ou d’hôtels 5 étoiles, jouent le même type de partition tarifaire. A l’inverse, une poignée de restaurateurs ont imaginé des prix empreints de douceur. Qui sait que l’on peut aujourd’hui déjeuner dans un 2 étoiles Michelin pour à peine plus de 30 €, week-end compris, et y dîner pour moins de 60 € ?

Dans ce premier benchmark Atabula, nous avons réalisé un panorama de l’offre des 78 tables auréolées de deux étoiles au guide Michelin en France. Nous nous sommes notamment concentrés sur le repas du déjeuner, qui reste singulier au sein des restaurants étoilés avec un tarif généralement plus attractif qu’au dîner, pour des raisons principalement économiques (on vient au restaurant pour célébrer une occasion, plutôt en soirée, les mangeurs étant donc moins nombreux le midi, a fortiori en semaine mais c’est également un outil qui permet au restaurant d’être plus visible et attractif en zones très concurrentielles, Paris par exemple) et logistique (l’homme d’affaires veut être servi rapidement, d’où une proposition plus simple et courte).

Le café dans les trois étoiles français

Dans le cadre de la rubrique Benchmark, Atabula a passé l’offre café des établissements trois étoiles français au crible car eux plus que quiconque ont érigé l’excellence en doctrine. Il ne s’agit ici nullement d’un procès d’intention à l’égard de telle adresse ou fournisseur mais d’une photographie de l’offre existante qui introduira, nous l’espérons, un dialogue autour de ce trésor mésestimé.