Les articles de la rubrique ACTUALITÉ

  • Le client du restaurant : révolutionnaire mais pas trop (par Bernard Boutboul, Gira Conseil)

    En moins de 30 ans, le comportement du client au restaurant a profondément évolué. Cette évolution s’est faite au regard de 5 grands paramètres : 1/ La déstructuration du repas – moins de 15% des repas pris au restaurant sont aujourd’hui composés d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, 2/ Le...
  • Tendance – La street food est en mouvement avec Thierry Marx

    La street food inquiète. Réglementation absente, nuisances diverses, elle est la mal-aimée des pouvoirs publics. Les chefs, eux, la voient autant comme une opportunité de développement que comme une offre concurrente. L’association Street Food en mouvement, présidée par le chef Thierry Marx, entend démontrer tout l’intérêt de cette offre...
  • Marque vs AOC/IGP : l’exemple de la ratte du Touquet

    L’origine est un critère d’achat pour le consommateur. Si les appellations AOC/IGP* garantissent de facto le lien entre un produit et un terroir, que penser d’une marque qui met en avant une origine géographique ? Répond-elle aux critères d’authenticité et de qualité que l’on attend d’une appellation ? L’exemple de la...
  • Enquête – A quoi sert un blog de chef ?

    Si la plupart des restaurateurs disposent d’un site Internet, ils sont très nombreux à se poser la question de créer leur blog. Entre site statique et réseaux sociaux chronophages, le blog apparaît comme un espace de liberté et un outil de communication de tout premier ordre. Eclairage. A chacun...
  • Frédéric Marr, le « Che »

    Avez-vous déjà goûté du cacao cru ? Drôle d’idée n’est-ce pas ? Pas pour Frédéric Marr. Ce nouveau venu dans le petit monde du chocolat a dit adieu à la torréfaction pour ne travailler que la pâte de cacao cru. Ce défricheur est issu du mouvement de la « living food » (entendez...
  • Fonctionnement – Exister dans un restaurant d’hôtel, l’exemple de Loïc Montel au Murano

    La rencontre s’est d’abord faite sur le net, via un message Facebook « Mon établissement est un peu oublié par la presse. Je veux lui redonner vie par ma cuisine. Faites-moi signe ». Loïc Montel est au Murano Resort (Paris IIIe) depuis dix mois. La démarche sympathique et motivée de ce...
  • Santé – Doute sur le risque sanitaire lors des abattages sans étourdissement

    L’abattage rituel d’un animal non étourdi ne serait pas sans influence sur la qualité sanitaire de la viande. Cette pratique exige – sauf équipement spécial qui existe, mais qui coûte cher – que l’animal soit égorgé au niveau des cervicales, ce qui entraine la section de l’œsophage et de...
  • Communication – Comment émerge médiatiquement un restaurant : l’exemple des Grès, du chef Jérôme Bigot

    Il y a quelques mois encore, le restaurant Les Grès n’existait pas. Son chef, Jérôme Bigot, n’avait encore aucune accointance avec l’univers de la restauration professionnelle. L’homme peignait et gagnait correctement sa vie à coups de pinceaux. Mais, depuis janvier 2012 et l’ouverture de son établissement perdu dans l’Yonne...
  • Tendance – Quand voter agit directement sur le pouvoir d’achat !

    La forte augmentation du vote blanc lors du second tour de l’élection présidentielle* ne s’explique pas tant pour des raisons politiques. N’en déplaise aux experts statisticiens, les causes en sont… économiques. Dans les magasins Auchan, mais également dans une station de ski, dans différents restaurants et une grande chaîne...