DÉCRYPTAGE

Zakari Benkhadra, directeur général du Gault&Millau : « Noter des milliers de tables ne doit plus être un objectif pour un guide »

À l’occasion de l’annonce de la sélection 2022 du guide jaune, son directeur général exécutif Zakari Benkhadra revient sur l’état d’esprit qui a guidé leurs choix et explique que le guide-bible qui recense des milliers d’adresses a vécu | Article réservé aux abonnés

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Restauration : à deux doigts du burn out

Si le quoi qu’il en coûte macronien a sauvé des entreprises, la pandémie a profondément bouleversé le monde de la restauration. Économiquement, ça tient encore ; humainement, une grande partie de la profession est au bout du rouleau. Certes, les réseaux sociaux regorgent toujours autant de sourires de façade, les événements festifs et autres remises de prix en tout genre remettent du baume au coeur et de nombreuses tables affichent un taux de remplissage honorable, voire exceptionnel. Mais, derrière ces petits bonheurs se cache un état de santé global plus sournois, une fatigue généralisée qui pourrait prochainement atteindre le burn out.

Comment fonctionne le prix du Cuisinier solidaire au Gault&Millau ? La réponse de Zakari Benkhadra, directeur général du guide

L’an dernier, le chef Christian Têtedoie (Lyon) était le premier récipiendaire d’un nouveau prix du guide Gault&Millau, celui du « Cuisinier solidaire ». À l’étranger, le guide jaune a lancé d’autres prix venant récompenser les chef engagés, à l’instar du prix du « Restaurant de Terroir » au Luxembourg, remis il y a peu au restaurant A Guddesch (à Beringen). De son côté, le Michelin a lancé son étoile verte. Que recouvre ce prix du Cuisinier solidaire ? Réponse du directeur général, Zakari Benkhadra | Article réservé aux abonnés

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Enquête dans le monde des cépages interdits

Depuis 1934, une loi interdit de vendre une poignée de cépages pour des raisons erronées ou fallacieuses. Ces raisins rendraient fous selon les détracteurs de l’époque. Mais, depuis longtemps, la résistance s’est organisée pour faire vivre plus ou moins sous le manteau ces raisins maudits. Il se pourrait bien que dans les prochaines années, enfin, ils retrouvent officiellement le chemin du verre. Enquête. | Article réservé aux abonnés

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Mets et jus : l’accord plus que parfait

Très présent depuis de longues années dans les pays scandinaves, notamment chez Noma (Copenhague), l’accord mets et jus se développe doucement en France. Mais tout porte à croire qu’il pourrait prendre un essor important dans les prochains mois, tant ses intérêts et avantages sont aussi multiples qu’inattendus. Explication en cinq points avec Thomas Lorival, l’excellent sommelier du Clos des Sens, restaurant triplement étoilé, qui a lancé cet accord mets et jus depuis juin | Article réservé aux abonnés

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