DÉCRYPTAGE
Selon nos informations, les contrats de consulting d’Alain Ducasse au Plaza Athénée et au Meurice arrivent à échéance cet été. Au regard de la conjoncture et des relations plus que compliquées avec la direction des deux palaces parisiens qui appartiennent au groupe Dorchester, le chef multi-étoilé pourrait être évincé. Avec des conséquences particulièrement lourdes pour le Monégasque et pour le modèle du chef consultant | Article réservé aux abonnés
De la première règlementation du métier de cuisinier en 1268 jusqu’aux revendications actuelles des chefs, en passant par la transformation d’une vision nationale de la cuisine à une approche individualiste et artistique, ce grand entretien avec l’historien Patrick Rambourg permet de comprendre les problématiques modernes du secteur de la restauration | Article réservé aux abonnés
Dans la lignée de son livre blanc sur les mutations de la restauration en France (juillet 2020, 315 pages), AtabuLab, le laboratoire de réflexion et d’idées d’Atabula, publie son premier carnet de tendances. En quatre volumes, en format PDF et uniquement accessible aux abonnés Atabula+, ce carnet souhaite, sans prétendre être exhaustif, couvrir l’ensemble des grandes problématiques actuelles du secteur de la restauration.
Aujourd’hui, jeudi 15 avril, AtabuLab publie le premier volume, consacré aux grandes tendances sociétales dans le monde de la restauration. Le restaurant et son chef sont de plus en plus des acteurs politiques majeurs de notre société : par leurs choix et leurs actions, ils influent en profondeur sur les comportements individuels et collectifs. Nourrir, accueillir, transmettre constituent toujours la base traditionnelle de la restauration. Mais il faut ajouter à ce triptyque les notions d’engagement et de responsabilité. Coeur battant d’un écosystème complexe, le restaurateur se mue en porte-parole et ce n’est pas la crise actuelle qui a mis fin à cette tendance de fond.
Quatre thématiques y sont abordées : “Vers un restaurateur toujours plus engagé”, “Vers un restaurant toujours plus engagé”, “Vers une restauration néo-rurale”, “Vers un terroir 2.0”
Depuis quelques années, et l’éclosion de la street food, cuisiniers étoilés en quête d’annexe à la rentabilité stable ne jurent plus que par le « fast-good ». Grâce au potentiel de clientèle bien plus large et un modèle économique à l’opposé de leur restaurant gastronomique, certains voient dans ces enseignes de burgers, sandwichs et autres plats à dévorer sur le pouce une alternative au traditionnel « bistrot de chef ». Pourtant, ce qui ressemble à un eldorado s’avère parfois n’être qu’un mirage. Décryptage | Article réservé aux abonnés Atabula
Rénové de fond en comble, le Saint James (Paris) a également fait peau neuve côté cuisine en recrutant l’ancien chef du Lucas Carton, Julien Dumas. À quoi ressemblera le Saint James version 2021 et sa table étoilée qui fera beaucoup parler d’elle lors de la réouverture des restaurants ? Atabula vous ouvre les portes de cette maison très exclusive | Article réservé aux abonnés