DÉCRYPTAGE
Imprévisible le Bibendum ? Pas tant que ça. Au fil des sélections, le guide Michelin dessine une sorte de jurisprudence étoilée qui s’adapte aux contraintes de son époque. Avec autant d’humour que de sérieux, Atabula a analysé la politique du guide et en a extrait dix vérités pour gagner ou conserver ses étoiles en 2022. Suivez le guide | Article réservé aux abonnés
Incarnant la haute gastronomie française depuis la fin du XVIIIe siècle, le Grand Véfour n’est désormais plus étoilé au guide Michelin. Si le plus vieux restaurant de Paris n’en est pas à sa première descente aux enfers, l’enquête pour « viol et agression sexuelle » qui touche son propriétaire et un changement de concept à la va-vite laissent entrevoir une période compliquée.
Cette note de synthèse, publiée par AtabuLab, compte 10 propositions. Elles visent à aider le marché de la restauration à se réorganiser le plus rapidement possible afin de limiter les effets économiques sévères engendrés par les nécessaires mesures de distanciation sociale et les fermetures prolongées d’établissements. Elle est rédigée par l’économiste Olivier Gergaud.
Depuis les frères Pourcel et leur Jardin des Sens triplement étoilé entre 1998 et 2006, Montpellier n’a plus connu pareille fête dans le guide Michelin. Décrochant leur première étoile, Leclere, Pastis et Reflet d’Obione viennent s’ajouter à La Réserve Rimbaud et confirmer la belle dynamique du département de l’Hérault.
La cuisine aventureuse d’Alexandre Mazzia, né au Congo, est à l’image de Marseille, ville bi-millénaire ouverte sur l’ailleurs et porteuse d’un riche héritage culinaire. Sa troisième étoile vient couronner l’avènement d’une nouvelle génération de chefs prometteurs, aimantés par ce bouillon de cultures qu’est la cité phocéenne.