Les articles de la rubrique OPINION

  • Marseille : l’énigme gastronomique

    Marseille est une énigme gastronomique. Deuxième ville de France, la cité phocéenne ne compte aujourd’hui que de très rares tables étoilées et une seule, pas plus, éclaire au-delà des calanques. Celle du Petit Nice avec, à sa tête, le chef Gérald Passédat. Un phare trois étoiles, certes, mais un...
  • Moi, j’aime quand le chef sourit

    J’ai encore en tête ce dîner chez ce chef lyonnais. Il s’appelle Guillaume. Seul en cuisine, dressant chaque plat avec jubilation. Envoyant chaque assiette avec un sourire de ravi de la crèche.  Guettant le client à travers le passe avec l’œil qui frise. Ce soir-là tout était raccord :...
  • The World’s 50 Best Restaurants : l’anti-Michelin

    par Franck Pinay-Rabaroust / La France n’aime pas le World’s 50 Best Restaurants. La France n’aime plus le Michelin. Biberonné à coup de « liberté, égalité, fraternité » depuis sa première tétée, le Français n’aime ni les classements superfétatoires – le nouveau classement du 50 Best sera annoncé ce lundi 29...
  • L’appellation “fait maison” du Collège Culinaire : à chacun son boulot !

    Il y a quelques jours, le Collège Culinaire, dirigé par une quinzaine de grands chefs, lançait son appellation “fait maison” pour permettre au client de distinguer l’artisan – le bon – du simple réchauffeur de plats – le truand. Avec un objectif avoué : “promouvoir la qualité de la...
  • Poubelle la vie, version Alain Passard

    Alain Passard, chef de l’Arpège, pousse la démarche artistique toujours un peu plus loin, jusqu’à lui trouver un point de chute fort inattendu : la poubelle....
  • Philippe Labbé (L’Abeille, Shangri-La), je voulais également vous dire…

     … Que je n’ai pas compris ce que vous vouliez exprimer en parlant de « liberté surveillée ». Cette courte expression, vous l’avez prononcée à la volée, en passant très rapidement à ma  table, avec une pudeur et une retenue qui semblent vous caractériser. Cela ressemblait plus à un secret que...
  • Terroir : défiance étrangère contre méfiance européenne

    Pourquoi l’Europe, donc la France, contrôle-t-elle si strictement l’usage de certains mots – comme « château » ou « grand cru » sur les bouteilles de vins – en provenance des États-Unis ou d’ailleurs ?  Un récent rapport sur les barrières douanières* vient de stigmatiser ces exigences qui « visent à restreindre gravement les...
  • Grand entretien avec David Toutain: « Il n’y a plus un territoire culinaire. Les surprises et l’émotion viennent de partout »

    Il est parti, il est revenu. Après avoir tenu les cuisines de l’Agapé Substance jusqu’en décembre 2012, David Toutain a fait un tour du monde rythmé par les rencontres et les événements culinaires. De retour sur Paris, il évoque son expérience dans son restaurant, ses voyages et ses futurs...
  • Le coup de gueule de Pierre Jancou contre les chefs-jardiniers

    Je suis attristé de voir que nous sommes en bonne voie de revivre les heures bien tristes de la « nouvelle cuisine » des années 70- 80. Lorsque certains cuisiniers de l'époque oubliaient la générosité et proposaient des menus ridicules, que se soient au niveau des portions ou des recettes. Fort...