DOSSIER SPECIAL POIVRE

« Il est impératif d’acheter ses poivres en grains auprès d’un marchand capable de fournir une vraie traçabilité » : entretien avec le spécialiste du poivre Gérard Vives

Auteur de l’ouvrage de référence Poivres (éditions du Rouergue, 2010), Gérard Vives a diffusé une vision plus précise et ambitieuse du poivre dans la gastronomie française au cours des années 2000. Celui qui a troqué sa casquette d’importateur de qualité pour le consulting distille sa connaissance de l’épice de la cueillette à l’assiette au cours d’un entretien sans langue de bois / Article réservé aux abonnés ATABULA +

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Quand le poivre rencontre le vin : entretien avec le sommelier Philippe Marques

Sommelier du Lucas Carton entre 2003 et 2012, Philippe Marques a assisté le chef d’alors, Alain Senderens, dans son travail exceptionnel sur les accords mets et vins. Aux commandes du Bistro Volnay depuis 2015, il a décidé de prolonger le plaisir en se focalisant sur le poivre / Article réservé aux abonnés ATABULA +

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« Le sorbet au thé servi avec une crème anglaise poivrée de Guy Savoy a été une révélation » : entretien avec le chef Clément Leroy

Ancien cuisinier de Guy Savoy et ex-chef étoilé du Square à Londres, Clément Leroy s’est progressivement ouvert, au fil de son parcours, au poivre et à son potentiel gustative. Il revient sur les accords qui ont marqué sa cuisine / Article réservé aux abonnés ATABULA +

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Entretien avec Christophe François (Chants d’Avril, Nantes), le sorcier de la cuisine au poivre

Aux Chants d’Avril à Nantes, pas de carte mais un menu « mystère ». Les clients s’y installent et confient leur palais au chef qui a carte blanche. Ou devrait-on dire carte rouge, verte ou noire, selon le poivre utilisé / Article réservé aux abonnés ATABULA +

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Quand le poivre s’invite derrière le bar : entretien avec Maxime Guignard, mixologue et gérant de La Belle Étoile à Niort

Sommelier de formation, Maxime Guignard a repris le restaurant de son père La Belle Étoile à Niort. Derrière le bar de l’établissement, près de 450 références d’alcool et une trentaine de variétés d’épices et de poivres, qui lui servent à concocter des créations personnalisées, toutes estampillées The Maxologist, sa marque / Article réservé aux abonnés ATABULA +

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