GESTE DU CUISINIER

Le verbe du chef : contiser, par Mathieu Viannay (La Mère Brazier, Lyon)

Ce verbe contiser est à lui tout seul un inventaire des bons usages de la gastronomie française. Mais ce n’est pas aussi simple que cela.

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Le verbe du chef : cacher, par Atsushi Tanaka (A.T, Paris)

A l’ombre de la Tour d’argent et de ses dépendances, on ne remarque pas spontanément…

Le verbe du chef : fileter, par Xavier Pensec (Hinoki, Brest)

« Je vais au Japon tous les ans. Les chefs japonais expliquent toujours que le geste…

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La maturation selon le chef Kobe Desramaults (In de Wulf)

par Frédéric Baillot / « J’achète chaque semaine 90 litres de crème dans une ferme bio.…

Le verbe du cuisinier : lire, par Bruno Verjus (Table, Paris)

« La littérature est pour moi un moteur de vie. Je suis un grand lecteur. Ces…

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Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia : « Je suis intéressé par les ruptures que je peux introduire entre l’apparence et le goût »

Alexandre Mazzia Demandez à Alexandre Mazzia ce qui le motive dans son aventure culinaire. La…

Bertrand Grébaut (Septime) : « Il faut prendre le risque d’avancer dans la cuisson »

Il y a Grébaut côté cour, tout jeune étoilé et “50besté”, patron d’un « bistrot…

Christophe Vasseur (boulanger) : « On ne fait pas notre pain avec de la Romanée-Conti »

On ne peut pas dire qu’il soit né les deux mains dans la farine. C’est…

cuisine meurin

Marc Meurin : « « Mes culs de casserole sont comme neufs »

Il est partout dans le Nord. Et il aime les défis. A Lille, au Louvre-Lens,…

Florent Ladeyn : « Celui qui épluche doit avoir conscience des utilisations ultérieures que nous allons faire de chaque élément »

Ceux qui le connaissent depuis longtemps vous le confirmeront, même si ça se voit :…