SALLE ET SERVICE

Une année trois étoiles chez Laurent Petit #2 Thomas Lorival, chef sommelier et responsable de salle : « La troisième étoile peut être un piège pour les équipes »

Responsable de salle et chef sommelier, Thomas Lorival travaille depuis l’été 2016 au Clos des Sens. Il explique les dangers potentiels de la troisième étoile et comment les contourner. Une grande leçon de professionnalisme / Article réservé aux abonnés ATABULA+

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« Le service en salle est singulier, au même titre qu’un plat qui sort de la tête d’un chef » : entretien avec Hélène Binet

Depuis 2016, à la tête de son média Un Œil en Salle, elle traite comme personne des sujets du service. Entretien avec Hélène Binet, pour comprendre ces métiers, mais aussi leurs problématiques et les enjeux qui les entourent.

Maître d’hôtel, résiste, prouve que tu existes

À l’heure où les plaintes des restaurateurs se multiplient face au manque de personnel dans les métiers du service, vient une question simple. Et si les métiers de la salle n’avaient pas perdu leur identité, poussés par les tout-puissants cuisiniers, jusqu’à se cantonner au rôle de vulgaires porteurs d’assiettes ? Pour comprendre ce phénomène, Atabula est allé à la rencontre de ces passionnés du service qui souhaitent redorer l’image des métiers de la salle en leur donnant une réelle place et une identité forte.

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Servir avec style : quand les tenues de salle deviennent tendances

Depuis quelques années, les tenues du personnel de salle suivent de plus en plus la mode des vêtements de ville. Elles sont devenues des emblèmes d’une enseigne au même titre que la décoration ou les arts de la table. Décryptage d’une tendance taille XL.

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« Les métiers de la salle ont besoin d’être mis en valeur » – Entretien avec Valérie Vrinat, fondatrice de l’association Jean-Claude Vrinat à la rescousse des métiers de la salle

Aujourd’hui décédé, Jean-Claude Vrinat a été l’illustre propriétaire du restaurant Taillevent jusqu’en 2008. Aujourd’hui, c’est à travers l’association créée en son nom par sa fille, Valérie Vrinat, et son bras droit en salle, Jean-Marie Ancher que sa mémoire subsiste. Au coeur de leur combat : les métiers de la restauration, et notamment ceux de la salle qui souffrent d’un manque de reconnaissance. Entretien.

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