TENDANCES

Bernard Neveu, chef sommelier du Bristol à Paris : « Fixer le prix du vin au restaurant, c’est comme une mayonnaise : un mélange parfaitement équilibré »

Le Rochelais Bernard Neveu, 40 ans, officie en maître de cérémonies bachiques au Bristol depuis 2015, accompagné d’une équipe de 11 collaborateurs. Oscillant de 45 € à 21 000 € (pour une bouteille de Petrus 1961), la carte des vins du Bristol rassemble dans ses 85 pages quelque 5 000 références couvrant près de 300 appellations. Avec une cave aussi large que la soif des convives du restaurant triplement étoilé Épicure et de l’étoilé 114 Faubourg, le vin est lui aussi une star de l’établissement et génère un revenu substantiel, parfois deux fois plus important que le ‘solide’. Rencontre | Article réservé aux abonnés

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Mets et jus : l’accord plus que parfait

Très présent depuis de longues années dans les pays scandinaves, notamment chez Noma (Copenhague), l’accord mets et jus se développe doucement en France. Mais tout porte à croire qu’il pourrait prendre un essor important dans les prochains mois, tant ses intérêts et avantages sont aussi multiples qu’inattendus. Explication en cinq points avec Thomas Lorival, l’excellent sommelier du Clos des Sens, restaurant triplement étoilé, qui a lancé cet accord mets et jus depuis juin | Article réservé aux abonnés

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Restauration versus monde du vin : communique-t-on de la même façon ?

Intimement liés mais éternellement séparés, les secteurs de la restauration et du vin évoluent selon des logiques et des réalités différentes. Communique-ton de la même façon sur le liquide et le solide ? Éléments de réponse avec Laurent Courtial qui dirige l’agence Rouge Granit depuis 2009 | Article réservé aux abonnés

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K-Food : la cuisine coréenne à la conquête de la France

Après le succès planétaire des cuisines chinoise et japonaise, la petite soeur coréenne prend son envol. Du goût, du sain et une communication déjà bien rodée, celle que l’on surnomme K-Food a toutes les qualités pour s’imposer plus encore dans nos assiettes. À coup de bibimbap et autres spécialités locales, son boum démarre à peine. Enquête | Article réservé aux abonnés

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Eric Guérin : « Faire l’autruche face aux problèmes structurels de la gastronomie, c’est fini ! »

Son annonce, postée sur les réseaux sociaux, a provoqué de très nombreuses réactions et une adhésion totale des professionnels comme des clients. Le chef de la Mare aux Oiseaux (Loire-Atlantique), Éric Guérin, a décidé d’arrêter le service de son restaurant à minuit au plus tard. Une décision mûrement réfléchie dictée par le souci du bien-être de ses équipes. Un choix qui fait tâche d’huile et qui augure d’un nouveau rapport entre le client et le restaurant. Entretien | Article réservé aux abonnés

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