David Toutain, rédacteur en chef du site Atabula

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L’ENTRETIEN

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« Il y a eu beaucoup d’évolutions bien évidemment, des petites à peine visibles et d’autres, plus conséquentes. Tout va très vite, le rythme a toujours été très élevé. Dès le début, le restaurant a été complet et il n’a jamais désempli. Mais je cherche aussi à trouver la bonne distance par rapport à ce rythme de fou. »

Entretien avec David Toutain : « Nous allons beaucoup plus loin dans chacune de nos missions. Ça me rend heureux»

LES SUJETS CHOISIS PAR DAVID TOUTAIN

The new restaurant in town menu.TENDANCES

Quel est l’avenir du menu Carte blanche au restaurant ? Le client va-t-il retrouver le choix de ses plats au restaurant ? Peut-être qu’un jour, le client se posera dans un restaurant et le serveur lui demandera : « Qu’est ce qui vous ferait plaisir ? »

Menu au restaurant : le client est-il encore roi ?

platesset_platescollaboration_france_2016_-copy-copie-2ARTS DE LA TABLE

Sensible depuis longtemps aux arts de la table, le chef David Toutain a développé depuis quelques semaines sa propre ligne d’assiettes avec la céramiste parisienne Patricia Vieljeux. Installée dans le 11e arrondissement parisien, Patricia Vieljeux réalise des assiettes en grès, terre silico-argileuse qui vient de Saint-Amand-en-Puisaye, village réputé dans l’univers de la céramique.

Le chef David Toutain développe sa propre ligne d’assiettes avec la céramiste Patricia Vieljeux

LE REGARD DE DAVID TOUTAIN SUR…

alleno-ledoyen-principal-750x660REPAS RAPIDE ET ADDITION LÉGÈRE : LE PARI DU TEMPS FAÇON TROIS ÉTOILES MICHELIN

« La question du temps au restaurant est devenue centrale pour tous les restaurateurs, y compris pour les chefs trois étoiles. Nous sommes tous confrontés, pour le déjeuner, à des demandes de plus en plus importantes de clients qui arrivent à 12h30 et veulent avoir fini leur repas à 14h… »

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Chef with a whiskEX DUCASSE-ROBUCHON-ALLÉNO-GAGNAIRE-MARCON : MOI CHEF DE CUISINE A 16 ANS ET DEMI

« La question du parcours du cuisinier est très complexe car il n’y pas une voie pour réussir, mais des voies personnelles, donc toujours singulières. Vous pouvez tout apprendre chez un grand chef et ne jamais réussir ensuite, et vous pouvez être un très grand chef en étant autodidacte… »

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Brot brechenPAIN AU RESTAURANT : LA MIE DES CHEFS

« Le pain joue un rôle central pendant le repas. Selon moi, il permet de réconforter le client. Dans mon restaurant, nous servons d’abord les snacks sur un rythme soutenu, puis arrive l’étape du pain avec, toujours, un pain spécial et notre brioche tiède. Nous voyons les clients qui se détendent à ce moment-là »

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Grand entretien avec David Toutain: « Il n’y a plus un territoire culinaire. Les surprises et l’émotion viennent de partout »

 


Franck Pinay-Rabaroust et Ézéchiel Zérah