Le chemin de dates de Michel Guérard

Quoi de mieux que quelques dates pour exposer un parcours, pour mettre en avant les grandes étapes d’une vie et d’une carrière ? Atabula lance sa nouvelle rubrique « Chemin de dates » où l’on présentera régulièrement des chronologies pour mieux saisir la richesse et la complexité des parcours.

Premier chemin de dates avec un très grand chef, Michel Guérard, à l’occasion de la sortie de son livre « Michel Guérard, mémoire de la cuisine française ».

1933

Naissance de Michel Guérard à Vétheuil, dans le Vexin, le 27 mars. Sa grand-mère maternelle y tient une épicerie. Cette dernière jouera un rôle important dans l’éducation de Michel et de son frère, Georges. Ils vécurent deux années avec elle lorsque leurs parents ouvrent une boucherie à Pavilly, en Normandie. Ses grands-parents paternels possèdent une boucherie dans un village aux environs.

1949

En fin de classe de seconde, les parents de Michel Guérard lui demande de choisir un métier. À l’époque, le jeune homme hésitait entre prêtre, évêque, comédien, médecin et cuisinier.

1950

Il entre en apprentissage chez Kléber Alix, pâtissier alors réputé de Mantes-la-Jolie. « L’apprentissage durait trois ans. Et on entrait tout de suite dans le vif du sujet. On passait de l’état de l’enfance, avec l’amour qu’il y a autour, à la rigidité d’un travail auquel il faut se donner totalement » explique Michel Guérard dans son livre « Mémoire de la cuisine française ».

1953

Après son CAP, Michel Guérard travaille une année à Tôtes (Seine-Maritime), au Cygne, restaurant auréolé de deux étoiles au guide Michelin. « C’est à Tôtes que j’ai appris à griller et à avoir des rapports avec le feu […] La cuisson directe par le feu reste fondamentale à mes yeux. »

1956

Michel Guérard débarque à Paris. Il se présente au Meurice où le chef l’envoie au Crillon sachant qu’une place est à prendre. Il est embauché comme chef pâtissier du palace avec seulement un CAP de pâtissier, une année au Cygne et deux années d’expérience en cuisine dans la marine nationale.

1958

Après son départ du Crillon et quelques extras (Lucas Carton notamment), Michel Guérard rentre au Lido (Paris) où il travaille au salé et au sucré. Chaque soir, il faut produire quelque 600 repas. À la demande des propriétaires du Lido, Joseph et Louis Clérico, Michel Guérard s’amuse en réalisant des plats peu ordinaires, à l’instar des ailerons de poulet aux concombres glacés au sucre, ou des repas « à l’envers » (commencer par le dessert). « C’est ce genre de défi qui m’a permis d’oser plus tard. »

1958

Michel Guérard devient Meilleur Ouvrier de France pâtissier à 25 ans, l’âge limite pour pouvoir passer le concours. « J’étais le plus jeune à l’époque. On m’avait même demandé ma carte d’identité pour vérifier mon âge. »

1961

Première rencontre avec Paul Bocuse qui vient de glaner son titre de MOF. Pour fêter ça, il se rend au Lido avec sa fille Françoise et Jean Troisgros. Avant le début du spectacle, Paul Bocuse passe en cuisine pour rencontrer cet autre MOF dont il a entendu parler. « Nous avons immédiatement fraternisé » explique le chef du Lido.

1965

Michel Guérard achète « à la bougie » un bistrot d’Asnières, Le Pot au Feu. « C’était là que l’on comptait le plus grand nombre de malfrats au mètre carré ». D’ailleurs, le chef apprit un peu plus tard qu’un crime avait eu lieu à l’étage… Le Pot au Feu version Guérard ouvrira ses portes le 6 juin.

1967

Obtention de la première étoile au guide Michelin. « J’avais l’impression de ne pas la mériter ».

1971

Obtention de la deuxième étoile. Michel Guérard rappelle qu’il existait alors dans le guide une catégorie « La table prime le cadre ». « À cette époque, ça me correspondait parfaitement. Il est dommage que cette catégorie n’ait pas été conservée. »

1972

En complément du Pot au Feu, Michel Guérard intervient au Reginskaïa, créé par la célèbre Régine, pour mettre en place la carte. C’est également en 1972 qu’il rencontre Christine Barthélémy, sa future femme. Leur première rencontre se fait d’ailleurs au Reginskaïa. Fin 1972, Michel Guérard se rend pour la première fois à Eugénie-les-Bains.

1973

Avant même d’imaginer son installation à Eugénie-les-Bains, Michel Guérard cherche à se séparer du Pot au Feu et à s’installer à Paris. Il visite le restaurant Lapérouse qui ne le séduit pas du tout. En revanche, il tombe sous le charme du restaurant Laurent, mais l’homme d’affaires Jimmy Goldsmith lui rafle l’affaire sous le nez, en versant quatre fois le prix proposé. Il visitera également Maxim’s mais sans succès.

1974

À l’été 1974, Michel Guérard s’installe dans les Landes, à Eugénie-les-Bains. Cette même année, il se marie avec Christine Barthélémy.

1975

Michel Guérard récupère ses deux étoiles. Mais le chef s’interroge encore beaucoup sur sa cuisine : « Comment allais-je attirer du monde dans ce coin perdu au milieu de nulle part ? J’avais l’impression que la clientèle locale, moins sensible aux effets de mode, n’allait pas comprendre mon style de cuisine. Je ne voulais surtout pas me conduire comme le Parisien arrogant. »

1976

Michel Guérard fait la couverture du prestigieux magazine Time, en date du 9 février.

1976

Pendant cinq années, Michel Guérard intervient à la télévision, d’abord dans l’émission La Grande Cocotte, puis dans La Cuisine légère.

1976

Michel Guérard devient consultant pour Nestlé.

1976

Publication du livre La Grande Cuisine Minceur. Avec ce livre, Michel Guérard veut rendre l’alimentation plus saine mais tout aussi savoureuse. « J’aimerais que tous les cuisiniers aient des notions de diététique. Ca leur permettrait d’être plus à l’aise. Mais de la même manière, j’aimerais que les médecins aient des notions de diététique, surtout ceux qui prescrivent des régimes. » Le livre La Grande Cuisine Minceur a été vendu à plus d’un million d’exemplaires et traduit en 13 langues.

1977

Gain de la troisième étoile. Quelques mois avant son obtention, Michel Guérard se souvient d’avoir servi à messieurs Trichot (le directeur du guide Michelin) et Naegellen (son successeur) un homard rôti, préparé avec de la truffe et du pesto, « une association inhabituelle mais qui collait bien ».

2008

À la demande de la ministre de la Santé, Roselyne Bachelot, Michel Guérard préside un comité sur la cuisine de santé, principalement constitué de médecins.

2011

Michel Guérard remet au nouveau ministre de la Santé, Xavier Bertrand, un Livre Blanc consacré aux problèmes de santé prioritaires en lien avec l’alimentation. Si les enjeux d'une meilleure alimentation sont colossaux, Michel Guérard n’a pas « le sentiment qu’il soit sorti grand-chose de concret de ce Livre Blanc ».

2013

Création de l’Institut Michel Guérard, première école de formation en cuisine et pâtisserie de santé. « Ce sont des formations d’une ou deux semaines, liées à la formation professionnelle continue, où un cuisinier expérimenté peut apprendre énormément ».

À lire | Michel Guérard, mémoire de la cuisine française. Entretien avec Benoît Peeters, ed. Albin Michel, 2020, 250 pages, 22€


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