VOUS AVEZ UNE QUESTION À NOUS POSER SUR LE GUIDE MICHELIN ET SUR L’ÉDITION 2019. ENVOYEZ-NOUS UN MAIL À CONTACT@ATABULA.COM ET NOUS VOUS Y RÉPONDRONS SUR LE LIVE MICHELIN.

 

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19h00

Ce live est désormais terminé pour aujourd’hui. Un grand merci pour votre fidélité. Rendez-vous demain sur Atabula pour les décryptages et les analyses.

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18h57

Nouvel échec pour chef Jean-François Piège : lire notre article “Jean-François Piège : nouvel échec, nouvelle claque

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18h35

Le restaurant de Frédéric Vardon, le 39V perd son étoile.

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18h33

Les chefs Gérald Passédat et Georges Blanc conservent leurs trois étoiles. Tout comme Bocuse.

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18h32

Le Taillevent de David Bizet perd une étoile, et n’en conserve qu’une.

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18h31

L’Astrance, du chef Pascal Barbot, perd sa troisième étoile.

Triplement étoilé depuis 2007, fait Cuisinier de l’année par le Gault et Millau en 2005 et actuel 52ème du World’ 50 Best Restaurants, Pascal Barbot (47 ans) est rétrogradé à deux étoiles par le guide rouge. Orfèvre du produit comme son maître Alain Passard, le chef de l’Astrance (16ème arr. de Paris) a formé de nombreux talents, souvent féminins (Adeline Grattard, Tatiana Levha, Manon Fleury…). L’un de ses disciples, Shuzo Kishida (restaurant Quintessence à Tokyo), a même obtenu trois étoiles au guide Michelin. Son modèle de restaurant gastronomique de poche (25 couverts maximum) et sa cuisine de produits ont largement inspiré la vague néo-bistrotière en France. Ce choix du Michelin interpelle, car Pascal Barbot est une figure inspirante pour la jeune garde de la gastronomie mondiale. Ouvert à de nombreuses influences, connu pour le cosmopolitisme de ses brigades, il est également l’un des rares chefs à fermer son établissement lorsqu’il s’absente.

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18h21

À lire, notre article sur Mauro Colagreco, nouveau chef trois étoiles : “TROIS ÉTOILES POUR MAURO COLAGRECO : LE VENT DE FRAÎCHEUR QUI SOUFFLE SUR LE MICHELIN A LA PUISSANCE DU MISTRAL”

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18h18

Deuxième troisième étoile : Mauro Colagreco, le Mirazur, à Menton !!

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18h11

À lire, notre portrait de Laurent Petit, nouveau chef trois étoiles : “LAURENT PETIT, NOUVEAU CHEF TROIS ÉTOILES AU CLOS DES SENS : LA REVANCHE DU MAUVAIS ÉLÈVE

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18h10

Nouveau trois étoiles : Le Clos des Sens, de Laurent Petit !!!

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18h09

Deux nouveaux trois étoiles. Cela fait 127 tables étoiles à travers le monde.

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18h07

À lire : “Christopher Coutanceau, l’enragé engagé pour une pêche responsable

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18h04

Le chef Christopher Coutanceau

Prix du développement durable pour Christopher Coutanceau, “cuisinier-pêcheur” à La Rochelle, pour son restaurant éponyme.

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18h00

Alors que les nouvelles tables trois étoiles vont être annoncées, aucune information sérieuse ne permet de savoir qui va recevoir le Graal. Le Michelin a cadenassé comme jamais sa sélection. Pour l’instant, c’est la remise du prix du développement durable.

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17h56

Message sans fin de la représentante des vins Duclot, partenaire du prix du Sommelier… Et, à la fin, c’est Albert Malongo Ngimbi de la Table Saint Crescent (Narbonne) qui remporte le prix.

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17h49

Prix Michelin du service et de l’accueil en salle : Sarah Benhamed au Crocodile. “Incarne l’image de l’élégance, on a l’impression d’être unique au monde quand on est assis au Crocodile” (parole d’inspecteur). Elle remercie activement son mari, le chef Franck Pelux, et le propriétaire du Crocodile, Cédric Moulot. Elle remercie également Arnaud Donckele, Thierry di Tullio et Yannick Alléno.

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17h48

Place aux prix du guide Michelin !

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17h45

Comme l’an dernier, le Michelin ne récompense que cinq tables à deux étoiles.

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17h42

Dernier deux étoiles…. : Alexandre Mazzia, à Marseille

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17h37

Nouveau deux étoiles : David Toutain, restaurant David Toutain (Paris)

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17h36

Nouveau deux étoiles : Stéphanie Le Quellec, à La Scène (Paris)

Formée à très bonne école par Philippe Legendre et Philippe Jourdin et connue pour son caractère bien trempé, elle s’est révélée au grand public en remportant en 2011 le télé-crochet culinaire Top Chef. Trois ans plus tard, elle décrochait sa première étoile Michelin aux fourneaux de La Scène. Ce deuxième astre vient confirmer l’avenir doré que beaucoup lui prédisent dans la profession.

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17h33

Nouveau deux étoiles : Christophe Hay, à Montlivault (La Maison d’à Côté)

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17h30

Nouveau deux étoiles : Hugo Roellinger, fils d’Olivier Roellinger, à Cancale (Le Coquillage). Hugo Roellinger n’est pas présent.

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17h30

Les nouveaux deux étoiles sont…. Moins de 500 restaurants à deux étoiles à travers le monde… En France, il n’y en a que cinq nouveaux l’an dernier…

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17h21

Toujours aussi fort en organisation, le Michelin ne sait pas où sont passés les 30 pâtissiers récompensés qui devaient pendant la diffusion d’un film consacré à la marque Valrhona…. “Problème de transmission d’information” explique gênée Audrey Pulvar.

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17h15

Voilà la liste complète des tables en province qui gagnent une étoile en 2019 :

Ambroisie (Saint-Didier-de-la-Tour), Äponem – Auberge du Presbytère (Vailhan), Le Moulin de Léré (Vailly), La Table de l’Ours (Val d’Isère), Auberge de Montfleury (Villeneuve-de-Berg), L’Ours (Vincennes), Restaurant de Tourrel (Saint-Rémy-de-Provence), Lalique (Sauternes), Villa de l’Étang Blanc (Seignosse), The Marcel (Sète), Les Funambules (Strasbourg), La Carambole (Strasbourg / Schiltigheim), La Tour des Sens (Tencin), Ursus (Tignes), Le Cénacle (Toulouse), Un Parfum de Gourmandise, (Périgueux), Restaurant de Lauzun (Pézenas), Racines (Rennes), Auberge Quintessence (Roubion), La Source (Saint-Galmier), Le Brouillarta (Saint-Jean-de-Luz), La Terrasse (Saint-Raphaël), L’Anthocyane (Lannion), Rozo (Lille), La Sommelière (Lyon 5e), Saisons (Marseille), La Table du Hameau (Maussane-les-Alpilles), Prima (Megève), L’Évidence (Montbazon), Le Grill (Monte-Carlo), Lulu Rouget (Nantes), La Table d’à Côté (Orléans), Côté Cuisine (Carnac), L’Or Q’idée (Cergy-Pontoise), L’Ostal (Clermont-Ferrand), Hostellerie de la Pointe St-Mathieu (Le Conquet), Sarkara (Courchevel), L’Aspérule (Dijon), Le Pourquoi Pas (Dinard), Le Royal (Épernay), L’Oustalet (Gigondas), L’Orchidée (Altkirch), Lait Thym Sel (Angers), Nature (Armentières), La Table de Castigno (Assignan), Château de Vault de Lugny (Avallon), La Mirande (Avignon), Les Oliviers (Bandol), L’Allée des Vignes (Cajarc), La Signoria (Calvi)

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17h12

Pour la première fois, un pâtissier, Sébastien Vauxion, est étoilé avec son restaurant Sarkara, à Courchevel (photo Jérôme Morin)

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17h08

Prennent une étoile à Paris : La Poule au Pot, Accents Table Bourse, ERH, Frenchie, Racines, Oka, Baieta, Sola, Yoshinori, Tomy&Co, L’Abysse, La Condesa, Louis, NESO, Abri, Automne, Virtus, Pilgrim. À Vincennes, comme nous l’annoncions il y a quelques minutes, Jacky Ribault gagne une première étoile pour son Ours.

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17h05

68 restaurants promus à une étoile en France.

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17h02

“Une sorte d’Indiana Jones”, 3000 kilomètres, 250 repas, 1100 rapports par an, un sixième sens nécessaire…. Un petit film cherche à présenter le métier d’inspecteur. Un homme, deux femmes… Pas vraiment une réussite… Gwendal Poullennec assure qu’il n’y a jamais eu autant d’inspecteurs sur le terrain. Mais il ne donne aucun chiffre précis, tout comme la proportion homme/femme.

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16h54

Une étoile pour L’Oustalet à Gigondas (Vaucluse), récompensant la cuisine d’un lieu décomplexé, doté d’une carte des vins impressionnante. Ancien disciple de Alain Senderens, de Michel Rostang ou encore de Pierre Gagnaire, le chef du restaurant, Laurent Deconinck vit cette première attribution Michelin comme un « point de départ, une renaissance ».

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16h52

Régis Marcon monte sur scène pour parler de la formation professionnelle et des soucis de ressources humaines dans le secteur.

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16h48

Gwendal Poullennec : “Une sélection exceptionnelle. Elle se remarque par sa diversité ; elle est une invitation au voyage, à la découverte, partout en France. Elle a été portée par de jeunes chefs qui ont pris des risques, qui sont entrepreneurs et entreprenants. Une grande diversité des chefs et des cuisines. Un point marquant : première fois que l’on a autant de femmes qui gagnent une première étoile. Ce sont des exemples. Et les femmes peuvent s’engager en cuisine”.

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16h45

“Liberté, le guide est un espace de créativité, affirmer vos personnalités, cuisiner pour les clients…” tels sont les mots de Gwendal Poullennec. Qui souligne également une “indépendance du guide, sans quota, sans parti-pris, quelque soit le restaurant. Il faut de l’équité”.

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16h43

Montée sur scène de Gwendal Poullennec qui “fait sa rentrée des  classes” selon les mots d’Audrey Pulvar”.

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16h40

Le grand absent de l’événement : Jean-François Piège

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16h39

Il était le seul chef étoilé de la Somme. Selon France 3 Hauts-de-France, Eric Boutté perd son étoile à l’Aubergade (Dury), où il est installé depuis 2002.

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16h36

La cérémonie officielle vient de démarrer. Montée sur scène de Jean-Dominique Sénard, grand patron du Michelin.

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16h32

Question d’internaute : “Avez vous des informations concernant le Pertica à Vendôme pour une deuxième étoile ?”

→ Aucune information sur la table du chef Guillaume Foucault à Vendôme. Sans juger de la qualité de la cuisine (nous n’y avons pas mangé depuis plusieurs années), une deuxième étoile semble prématurée.

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16h28

Nouveau chef une étoile : Antoine Bergeron qui officie au restaurant de l’Hôtel la Charpinière, dans le restaurant La Source (Saint-Galmier)

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16h26

Long temps mort à la Salle Gaveau. Les chefs papotent…. et lisent le Live Atabula.

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16h24

Question d’internaute : “J’ai cru comprendre sur votre live Michelin que malheureusement Ismail Guerre-Genton n’obtiendrait pas son étoile cette année. Avez-vous d’autres informations concernant la scène de la cuisine lilloise? Rozo? Restaurant Nature?”

→ Effectivement, le restaurant Empreinte ne prendra d’étoile cette année. Concernant Rozo et Nature, nous ne disposons actuellement d’aucune information. Seule information : le chef Nico Gautier est présent salle Gaveau.

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16h21

Yannick Alléno et Alain Ducasse conversent tranquillement au premier rang… Le premier pourrait gagner une (voire deux) nouvelle étoile pour son restaurant Abysse ; le second peut espérer une nouvelle étoile pour son bateau électrique, Ducasse sur Seine.

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16h15

Le chef Mauro Colagreco est également présent à l’événement. Son nom revient en force pour une éventuelle troisième étoile. Ce serait une grosse surprise. Mais cela n’en serait qu’une de plus pour ce millésime qui s’annonce en tout point exceptionnel.

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16h10

En direct de la salle Gaveau. Les chefs sont à  l’orchestre !

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16h04

Après l’obtention de sa 1ère étoile, en 2014, pour son premier restaurant, Qui Plume la Lune, Jacky Ribault complète son palmarès avec son Ours de Vincennes. C’est en effet au coeur de Vincennes que les inspecteurs se sont délicieusement fait happer par l’Ours, son deuxième restaurant.  A l’univers « éclectique chic », son établissement est immense (300m2) mais n’accueille que 30 couverts : un parti pris pour le chef qui apprécie la proximité avec ses convives. A l’Ours, pas de carte, rien que des menus de saison, improvisés dévoilant une cuisine instinctive et mettant en avant les petits producteurs et artisans.  Breton d’origine et issu d’un milieu agricole, ce “goût de la terre, de la nature, des senteurs et de l’authenticité” il l’acquiert dès son enfance pour l’approfondir avec ses maîtres Alain Passard (L’Arpège), Pierre Gagnaire ou encore Philippe Legendre (Taillevent).

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16h00

Le chef Julien Dumas (Lucas Carton, Paris) ne gagnera pas une deuxième étoile pourtant méritée.

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15h58

L’an dernier, c’est Faustine Bollaert qui présentait la cérémonie. Cette année, c’est au tour de la journaliste Audrey Pulvar. Militante et engagée dans la lutte contre le racisme, ex-journaliste, ex-compagne d’Alain Passard et bientôt ex-présidente de la Fondation pour la Nature et l’Homme, Audrey Pulvar signe un retour aux sources. Petite-fille d’agriculteur, les produits de terroir ça la connaît, et des vins de Bourgogne elle est « tombée en amour » confesse-t-elle dans une interview pour le magazine Terre de Vins. Finalement, c’est avec des étoiles plein les yeux que cette éternelle épicurienne prend les rênes de l’animation de la cérémonie.

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15h56

Également présents : Bernard Pacaud et sa femme, et le chef Alexandre Gauthier (photo ci-dessous)

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15h51

Dernier arrivé : Alain Ducasse !

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15h48

Le chef Olivier Bellin, pressenti pour une troisième étoile, ne sera pas présent. Il participe à un jury de la “meilleure crêpe” à Quimper.

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15h45

Le chef Christopher Coutanceau est arrivé à la Salle Gaveau, avec sa veste de chef.

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15h42

L’an dernier, les inspecteurs ont largement honoré les cuisines étrangères, principalement à Paris. Pour rappel, furent notamment étoilées les tables suivantes : Mavrommatis (Grèce), Copenhague (Danemark), Emporio Armani Caffé (Italie) ainsi qu’Alan Geaam (Liban). Côté nouvelles tables étrangères non étoilées également avec l’entrée dans la sélection des restaurants Balagan et Tavline (Isräel), Etsi (Grèce), Anahi (Argentine), Thaï Spices et Thiou (Thaïlande), Sagan, Kisin, Abri Soba et Komatsubaki (Japon), Shirvan (Moyen-Orient), Tosca (Italie), Le Charine (Liban), Jium (Corée du Sud) ou encore Mavromattis le bistrot (Grèce)

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15h40

Question d’internaute : “Vous n’avez pas parlé de Jean-François Rouquette le Pur au Park Hyatt ,une raison ?”

→ La table de Jean-François Rouquette n’a jamais été citée, que ce soit pour le gain ou la perte d’une étoile. Nous n’avons donc pas d’information particulière concernant le Pur.

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15h32

Les chefs David Toutain (Restaurant David Toutain) et Alexandre Mazzia (AM Alexandre Mazzia)

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15h26

Viennent d’arriver à la Salle Gaveau : Yoann Conte et son pâtissier Aleksandre Oliver (Maison Yoann Conte), Georges Blanc (Georges Blanc), Bruno Oger (Villa Archange), Nicolas Sale (Le Ritz), René et Maxime Meilleur (La Bouitte), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel), Thierry Marx (Le Sur Mesure), Eric Frechon (Epicure), Arnaud Donckele (Cheval Blanc Saint-Tropez) et Edouard Loubet (Domaine de Capelongue).

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15h23

Question d’un internaute : “Atabula est il allé à l’Astrance récemment ? Qu’en avez vous pensé ? Comment justifier la décision du Michelin si celle-ci est avérée ?”

→ Oui, nous y avons fait un repas il y a quelques semaines. Il est toujours extrêmement difficile de juger une table et de la catégoriser. Ce qui est évident, c’est qu’il y a des trois étoiles où l’on mange moins bien qu’à l’Astrance. Je pense que Pascal Barbot souffre d’un restaurant qui n’est plus en phase avec la vision “moderne” du trois étoiles. C’est aussi pour cela que Pascal Barbot et Christophe Rohat cherchent à déménager depuis plusieurs années. Sur l’assiette, par-delà les avis personnels, il est difficile de dire que sa qualité a baissé sur ces derniers mois.

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15h18

Viennent d’arriver : Sylvestre Wahid (Thoumieux), Naoëlle d’Hainaut (L’Or Q’idée), Jean-Alain Baccon (K2 Collection), David Bizet (Taillevent), Serge Vieira (restaurant Serge Vieira) et Julien Gatillon (Le 1920).

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15h14

Le chef Christophe Bacquié vient d’arriver.

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15h06

Question d’un internaute : “Quid de Mathieu Pacaud chez Apicius ?”

→ Aucune info ! Cette année, le nom de Mathieu Pacaud n’est pas apparu dans les rumeurs. Ce qui ne veut pas dire qu’il ne va pas gagner (ou perdre) des étoiles.

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14h57

Le chef Régis Marcon vient d’arriver. C’est lui qui sera en charge de faire l’hommage à Joël Robuchon. Parmi les présents, le couple Couillon et Bruno de Monte (Ferrandi).

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14h54

Dans cette pluie d’étoiles, il y a déjà des tables oubliées… L’Empreinte, du chef Ismail Guerre-Genton, ne gagnera pas sa première étoile cette année. Elle aurait pourtant été largement méritée.

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14h52

Redécouvrir notre infographie sur les ventes du guide Michelin

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14h50

Comme nous l’avons annoncé jeudi dernier, le restaurant Passage 53 assurera son dernier service le 26 janvier. Or, d’après nos informations, le Michelin n’a pas été prévenu de cette fermeture. La table du Passage des Panoramas devrait logiquement conserver ses deux étoiles dans l’édition 2019 du guide.

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14h47

Parmi les prétendants à la première étoile, Yoshi Nori (restaurant Yoshinori à Paris), Grégory Marchand (Frenchie Restaurant à Paris), Katsuaki Okiyama (Abri à Paris), Terumitsu Saito (Pilgrim à Paris), Diego Delbecq (Rozó à Lille) et Stéphane Pitré (Louis à Paris) font le pied de grue devant l’entrée de la salle Gaveau. Simone Tondo (Racines à Paris) et Julien Diaz (Saisons à Marseille) sont également présents.

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14h45

Question d’un internaute : “Quid du crocodile à Strasbourg élu récemment meilleur restaurant du monde sur TripAdvisor ?”

→ Selon nos dernières informations, le Crocodile, repris par le chef Franck Pelux, et propriété de Cédric Moulot, ne devrait pas regagner une deuxième étoile. Mais nous n’avons pas de renseignements précis.

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14h40

Le guide Michelin s’apprête à dégainer et à retirer des étoiles comme jamais. Ces dernières années, certaines tables ont connu les vertiges des sommets avant d’en redescendre rapidement. À Montpellier, les frères Pourcel n’ont maintenu leurs trois étoiles que neuf petites années (1998-2006). À L’Aubergade, Michel Trama a tenu la distance pendant sept ans seulement, obtenant trois étoiles en 2004 avant d’être rétrogradé à deux astres en 2011. Au Grand Véfour, Guy Martin a connu la même mésaventure en décrochant trois étoiles en 2000, perdues dès 2008. Mais dans la catégorie « montagnes russes », le Louis XV d’Alain Ducasse est hors-catégorie. Premier palace à décrocher une étoile Michelin en 1990, il est rétrogradé en 1997 mais récupère son bien dès l’édition suivante. Rebelote en 2001 : perte de la troisième étoile, récupérée en 2003 et maintenue jusqu’alors.

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14h35

Question d’un internaute : “Etes vous d’accord pour dire qu’il y a un réel fossé qualitatif entre les étoiles Michelin Française et étrangère ?”

→ Il est très difficile de répondre à cette question. Peut-on réellement comparer un restaurant japonais ou brésilien avec une table française ? Il n’y a pas réellement d’objectivité dans les notations. Néanmoins, il est vrai que le niveau d’exigence est peut-être plus élevé en France, en prenant en compte également le cadre et l’expérience, contrairement à l’étranger. De plus en plus, le Michelin fait tourner ses inspecteurs français à l’étranger et les étrangers en France. Ensuite, il faut prendre en compte un critère important : désormais, le Michelin n’ouvre un nouveau territoire (autrement dit, lance un nouveau guide), seulement s’il a des financements pour cela. Ce qui n’était pas le cas historiquement en France. De fait, le Michelin se doit de proposer une sélection qui satisfasse le “payeur”. Le Bibendum peut donc avoir envie de faire plaisir à  lâchant quelques étoiles supplémentaires… Il n’y a peut-être pas un fossé, mais des écarts, c’est certain.

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14h27

Il était difficile pour le Michelin de ne pas honorer Guillaume Sanchez cette année : c’est chose faite avec une première étoile qui tombe. Chef de l’année pour GQ, en tête du classement Atabula des vingtenaires qui comptent dans la gastronomie, adoubé par le grand Yannick Alléno et tant d’autres, ce pâtissier de formation est aujourd’hui la figure de proue de la jeune scène gastronomique française. Au-delà des paillettes, Guillaume Sanchez est surtout un chef talentueux combinant perfectionnisme, imagination et créativité. Doté d’outils dernier cri, il aime jouer sur les textures et expérimenter de nouvelles techniques de fermentation pour trouver des alchimies inexplorées entre les produits. Il cuisine pour surprendre, sans avoir peur de faire sortir ses convives de leur zone de confort. Pour tout cela, certains lui prédisent un très grand avenir.

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14h24

Tomy Gousset, chef de Tomy&Co et de Hugo&Co, gagne sa première étoile. L’ancien chef de Pirouette incarne cette nouveau bistronomie moderne et ambitieuse. Une juste récompense pour un chef accessible et souriant.

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14h21

En direct de la salle Gaveau.

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14h10

Un ancien de l’Auberge de l’Ill côté fourneaux. “J’y étais il y a une dizaine d’années et je trouvais ça dingue à l’époque. Aujourd’hui, après avoir fait de nombreuses tables, c’est vrai que ce n’est objectivement pas la cuisine la plus épatante de l’Est… Après, ça reste une cuisine rassurante et l’ambiance familiale des Haeberlin, c’est vraiment quelque chose”

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14h04

L’effet du Michelin n’est pas un leurre. Ainsi, quand le chef Jérôme Jaeglé a gagné sa première étoile en 2017 à Kaysersberg (restaurant L’Alchemille), sa table de 35 couverts a été complète pendant les six mois suivants et il a recruté six personnes, passant de sept à 13 employés.

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14h01

Selon nos informations, trop de couverts et un manque de régularité en cuisine auraient poussé le guide Michelin à retirer la troisième étoile à l’Auberge de L’Ill en Alsace.

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13h58

Marc Haeberlin (L’Auberge de L’Ill) a appris le retrait de la troisième étoile Michelin dimanche 20 janvier vers 12h20, juste avant le service. “Sur le coup, il a fallu remonter le moral de l’équipe. Certains était effondrés. L’auberge va continuer, il n’y a pas de problèmes (…). Mais c’st l’image qui est difficile à avaler. C’est un choc” a-t-il indiqué par téléphone à France 3 Alsace.

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13h56

Parmi les chefs à suivre cette année, l’inévitable Alain Ducasse. Sauf énorme surprise, pas de changement à attendre au Plaza Athénée (trois étoiles) ou au Meurice (deux étoiles). En revanche, une étoile pourrait être accordée à Ducasse sur Seine, le bateau électrique situé au pied de la Tour Eiffel. Serait-ce alors le premier bateau étoile en France ? Pas impossible / Lire notre article « Alors ça fait quoi Ducasse sur Seine ? »

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13h52

A 16h15, le guide Michelin lancera son direct. Pour rappel, la presse a été conviée une heure plus tôt. Il semblerait que les chefs aient été conviés soit à 14h30, soit à 15h30. Faut-il y voir un indice sur une éventuelle récompense ?

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13h45

Prémonitoire cet article publié sur Atabula : “Que le guide Michelin ose la volatilité de ses étoiles

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13h38

« La complaisance n’aide personne. » En retirant sa troisième étoile à Marc Veyrat un an après la lui avoir redonnée, en ne cédant pas face à la volonté de la maison Bras de ne plus apparaître dans le guide rouge et en osant rétrograder une maison aussi historique que l’Auberge de l’Ill, le directeur international des guides Michelin est fidèle à ses propos tenus samedi dernier dans L’Express.

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13h30

L’an dernier, le Michelin avait voulu innover en nommant un parrain de la cérémonie, qui s’est révélée être une marraine : Anne-Sophie Pic. Contactée par Atabula, la direction Michelin a précisé qu’il n’y en aura pas cette année. Il faut bien dire que le parrainage n’avait pas servi à grand-chose…

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13h28

Selon le Berry Républicain, le restaurant La Tour (Sancerre) animé par le chef Baptiste Fournier, perdrait son étoile Michelin, décrochée en 2011.

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13h24

Il se murmure que la chef de La Scène (hôtel Prince de Galles à Paris) Stéphanie Le Quellec pourrait obtenir une deuxième étoile. Formée à très bonne école par Philippe Legendre et Philippe Jourdin et connue pour son caractère bien trempé, elle s’est révélée au grand public en remportant en 2011 le télé-crochet culinaire Top Chef. Trois ans plus tard, elle décrochait sa première étoile Michelin aux fourneaux de La Scène. Ce deuxième astre viendrait confirmer l’avenir doré que beaucoup lui prédisent dans la profession.

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13h16

En Corse, La Signoria va très probablement décrocher une étoile Michelin. La table du Relais & Châteaux du même nom situé à Calvi aurait été contactée ce matin même par le guide. Une étoile qui viendrait récompenser la cuisine portée sur le végétal et le poisson du chef Alexandre Fabris, notamment passé par Lameloise (trois étoiles à Chagny) et l’ex-très grande table de Marc Meneau (L’Espérance à Vézelay).

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13h13

Question d’un internaute : Le Tarn est-il toujours sans étoilé ?

→ Malheureusement, nous sommes dans l’incapacité de vous répondre… Le Tarn fait partie des rares départements sans tables étoilées.

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13h04

Comme un symbole, les Bas-Rupts, étoilés depuis 39 ans à Gérardmer (Vosges) perdent leur étoile, apprend-t-on sur le site de France 3 Grand Est.

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Question d’un internaute : “Du côté de la Bretagne, nouveaux étoilés, perte ?”

→ La Bretagne est un grand territoire. Difficile de lister les tables qui peuvent prendre ou perdre. Bien sûr, on doit parler de la situation d’Olivier Bellin et son Auberge des Glazicks. Une rumeur affirme qu’il intègrerait le wagon des nouvelles tables trois étoiles. Mais ce n’est vraiment qu’une rumeur et il faut s’en méfier. D’autant plus que si son nom revient depuis plusieurs années dans les pronostics, le Michelin, ne l’aurait jamais vraiment mis dans sa shortlist.

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12h54

Question d’un internaute : “Un jeune chef de 28 ans qui reprend un restaurant pour sa première affaire  (le restaurant avait une étoile) avant la vente et l’a donc perdu lors de cette vente.
Le chef a t il une chance d’obtenir sa première étoile au bout de 10 mois de carrière pour une première affaire ?”

→ Un chef peut tout à fait reprendre une étoile immédiatement si le calendrier a permis aux inspecteurs de revenir goûter la cuisine et de voir si le niveau “étoile” est présent dans l’assiette. Le Michelin, surtout cette année, peut se montrer très réactif.

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12h52

Question d’un internaute : “Qu’en est-il des tables marseillaises et aixoises hormis Feval ? Alexandre Mazzia pour une deuxième et Gérald Passédat rétrogradé ?”

→ Il plane encore une  incertitude sur le cas Alexandre Mazzia. Il sera à la cérémonie, mais sans aucune assurance de recevoir une deuxième étoile. Quant à Gérald Passédat au Petit Nice, si son nom a circulé pour la perte de la troisième étoile ces derniers jours, nous n’avons plus d’informations en ce sens depuis ce matin. A Marseille, Saisons pourrait retrouver l’étoile acquise par Julien Diaz en Corse mais là aussi, cela n’a pas été confirmé pour le moment.

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12h49

D’après nos dernières informations, Georges Blanc conserverait ses trois étoiles.

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12h41

Voilà le contenu du communiqué de presse envoyé par la Maison Bras : « Le 20 septembre 2017, nous avons demandé au guide Michelin à ne plus paraître dans leurs éditions, et ce, dès 2018. Notre requête a été acceptée puis effective. Aussi, nous avons appris avec étonnement que nous réapparaissons dans le guide 2019 (avec 2 étoiles). Cette décision contradictoire nous laisse dubitatifs, même si, de toute façon nous ne nous sentons plus concernés ; ni par les étoiles ; ni par les stratégies du guide. J’ai exprimé ma position l’an passé et suis toujours dans le même état d’esprit ; avec encore et toujours la confiance de nos clients. »

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12h38

Nouveau coup de tonnerre : la Maison Bras réintègre le guide Michelin avec…. deux étoiles ! On y revient très vite sur notre Live.

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12h36

Dans un entretien au magazine Lyon Capitale, le chef Guy Lassausaie confirme le retrait de sa deuxième étoile Michelin. Il a été averti samedi dans la matinée. “Je n’ai pas eu de visite officielle depuis au moins deux ans et demi. Je suis très dépité, c’est assez dur pour le personnel, mon épouse et moi. J’ai des cuisiniers qui ont fondu en larmes en apprenant la nouvelle”. Selon lui, Michelin a voulu faire le buzz avec un ménage autour des maisons traditionnelles. “La cuisine classique n’intéresse plus le guide”

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12h34

D’après l’agence de presse Reuters, il faut s’attendre à ce qu’un nombre jamais atteint de femmes chefs soient récompensées dans l’édition 2019 du guide Michelin France. Amélie Darvas, faite Grande de demain par le Gault & Millau et meilleure table du guide Fooding 2019 (Paris) pour son restaurant Äponem (Hérault), est une prétendante légitime à l’étoile. Impossible de ne pas songer également à Julia Sedefdjian, étoilée à 21 ans en 2016 aux Fables de la Fontaine (Paris) et qui possède désormais son propre restaurant (Baieta) à Paris. À La Scène (restaurant de l’hôtel Prince de Galles à Paris), l’expérimentée Stéphanie Le Quellec semble aussi avoir les armes pour accrocher un deuxième astre à son tableau de chasse. Virginie Giboire (restaurant Racines à Rennes) a aussi une carte à jouer. Sans oublier Manon Fleury, nouvelle coqueluche de la scène parisienne avec le Mermoz. « Cette ouverture d’esprit, cet élan et cette motivation, on la doit en grande partie à la dynamique internationale du guide, qui se pérennise et que j’ai la ferme intention d’accélérer dans les années qui viennent », prévient Gwendal Poullenec, nouveau boss international d’un guide rouge qui va dépasser en 2019 le cap symbolique des 3 000 restaurants étoilés à travers le monde.

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12h31

La rue Surcouf va-t-elle devenir une artère trois étoiles ? Pas impossible si le chef David Toutain venait à prendre une deuxième étoile (il est très bien placé en ce sens) et si le chef Tomy Gousset prenait la première pour sa table Tomy&Co qui fait le bonheur des gastronomes parisiens.

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12h29

Question d’une internaute : “Et que disent vos antennes pour Christophe Hay à la Maison d’à côté à Montlivault ?”

→ Pour l’instant, nos “antennes” ne nous disent rien. La seule chose que nous pouvons nous dire, et comme nous l’avons écrit dans nos pronostics, c’est que notre dernier repas chez Christophe Hay (il y a quelques semaines) pouvait mériter une deuxième étoile. Reste à savoir si les inspecteurs pensent la même chose, et s’ils estiment la table suffisamment régulière.

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12h25

Marc Veyrat à l’AFP : « Je reste terriblement déçu, dans l’incompréhension totale et injuste de cette destitution de la troisième étoile du guide Michelin. Je reste combatif et présent dans ma cuisine avec mon équipe. »

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12h08

Il est 12h08 et aucune information fiable n’a été publiée sur le ou les futures tables triplement étoilées. Cette année, le Michelin réalise pour l’instant un sans-faute. Chapeau bas à Gwendal Poullennec et ses équipes.

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12h07

Nul doute que les réactions d’incompréhension de la part de clients de l’Auberge de l’Ill de la famille Haeberlin devraient être nombreuses. Fan du restaurant, Sylvie Vartan réagira-t-elle ? (photo d’archive extraite du livre Mémoires de chefs aux éditions Textuel)

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12h01

Question d’un internaute : “Est-il possible qu’il y ait d’autres pertes de 3 étoiles suite à la possibilité de 6 nouveaux 3 étoiles ?

→ Difficile de vous répondre car nous allons de surprise en surprise avec cette édition du guide. Plus que jamais, le Michelin fait un grand ménage et il est tout à fait possible qu’un chef ou deux aient été prévenus d’une perte mais n’aient pas souhaité encore communiquer. Parmi les autres noms cités pour une perte au sommet : Georges Blanc et Gérald Passédat.

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11h57

C’est à croire que le Michelin lui-même est débordé… Certains chefs de province ont été appelés… ce matin !

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11h53

L’an dernier, 50 tables avaient été promues (en gagnant une nouvelle étoile). Cette année, ce sont pas moins de 75 restaurants qui vont prendre une étoile en plus. Un grand millésime, assurément.

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11h52

Question d’un internaute : “Quels sont les pronostics pour la Normandie ? Perte ou obtention ?”

→ Nous avons très peu d’informations sur la Normandie. Une étoile pourrait revenir à la Ferme Saint-Siméon (Honfleur). Mais, selon nos informations, le chef Sébastien Faramond serait sur le départ…

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11h40

Nouvelle question d’un internaute : “Serait-il possible que des chefs ne soient pas invités mais qu’ils décrochent une étoile ?”

→ Cela semble très improbable au regard de la pratique du guide Michelin d’inviter largement les chefs. En réalité, c’est plutôt le contraire : des chefs invités à la cérémonie ne recevront ni étoile, ni prix.

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11h33

Ce n’est pas directement au guide Michelin mais cela vaut bien une ligne : selon le site MonFinancier.com, l’actuel PDG de Michelin Jean-Dominique Sénart va prendre les rênes de Renault en tandem avec le numéro deux du groupe suite à l’affaire qui éclabousse Carlos Ghosn.

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11h31

The Marcel (Sète), animé par le chef Fabien Fage, obtient une étoile. Ce dernier avait longtemps été étoilé dans le Gard. Cette table faisait partie des pronostics Atabula / Voir les pronostics Atabula

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11h28

Question d’un internaute : “Est-ce qu’une étoile pourrait arriver à Grenoble ?”

→ Nous n’avons actuellement aucune information concernant l’arrivée d’une étoile à Grenoble. Néanmoins, la table Le Fantin-Latour, du chef Stéphane Froidevaux, pourrait tout à faire en prendre au regard du jugement du Gault&Millau qui lui accorde un joli 17/20 et quatre toques.

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11h22

D’après nos informations, le chef Hervé Rodriguez perdrait son étoile à Masa (Boulogne-Billancourt).

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11h20

C’est une rétrogradation emblématique de ce cru 2019 placé sous le signe du dépoussiérage. En retirant sa troisième étoile à l’Auberge de de l’Ill, le guide Michelin met un sérieux coup d’arrêt à la saga familiale Haeberlin débutée il y a 150 ans et honorée sans discontinuer de la plus haute distinction du guide rouge depuis 1967 (record de longévité derrière Paul Bocuse). Tout a commencé par une petite auberge en parallèle de l’exploitation agricole familiale. Après la seconde guerre mondiale, Jean-Pierre et Paul Haeberlin décrochent une étoile (en 1952) puis une seconde en 1957 avant la consécration, dix ans plus tard. La suite est une histoire d’excellence et de régularité, menée de main de maître par Marc Haerberlin. Puis le mythe commence à s’effriter, petites touches par petites touches. Au fil du temps, la maison alsacienne se dépersonnalise quelque peu. Elle se met aussi en danger en continuant à servir, « à l’ancienne », un très grand nombre de couverts. Et puis, lorsque le chef s’absente, la régularité en cuisine est parfois mise à mal. En 2017, alors que le restaurant fête ses 50 ans de trois étoiles, Marc Haeberlin affiche déjà sa peur de la perte : « C’est normal, plus on est ancien plus on a le risque de perdre son étoile », déclare-il alors sur un ton prophétique au micro de France Bleu Alsace. Ce matin, à ce même micro, l’ex-président des Grandes Tables du Monde n’a pas caché son abattement : « Ça fait un coup, on l’avait depuis 51 ans. » Une tristesse partagée par le critique Gilles Pudlowski, qui a longtemps tenu la rubrique gastronomique des Dernières Nouvelles d’Alsace et manifeste ainsi son dépit sur Twitter : « Quand notre table préférée est rétrogradée par le Michelin, on ne comprend plus. » Et puis il y a Claude Nougaro. « Aquarelles, huiles de lin se marient dans l’éternité, ça, je le sais, je l’ai goûté chez les deux frères Haeberlin », psalmodiait en 1979 le chanteur toulousain qui, depuis les cieux, a certainement versé une larme.

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11h01

Première question d’un internaute : “Serait il possible que certains prétendants à la troisième étoile ne soient pas courant ?”

→ Pour les passages à une ou deux étoiles, il est quasiment certain que la plupart des chefs n’ont pas été prévenus clairement. Dans un entretien récent du directeur des guides, Gwendal Poullennec, il explique bien : “On veut conserver un maximum de surprises et la spontanéité de la révélation. Donc des chefs découvriront s’ils ont une étoile sur place” (L’Express). En revanche, pour la troisième étoile, comme il est très important que le chef soit présent sur scène et pour qu’il puisse s’organiser pour gérer le flux médiatique, nous pensons que tous les chefs ont été prévenus en amont. D’après nos informations, les chefs ont été appelés hier soir.

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10h47

Éloge de la simplicité… Dans les années 60 à l’Auberge de l’Ill, on sert des plats très simples, ce qui n’est alors pas rare pour les trois étoiles à l’époque dixit Marc Haeberlin : potage du jour, melon au porto, pâté, jambon cru de la Forêt-Noire… (source : livre Mémoires de chefs aux éditions Textuel).

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10h44

Info décalée : la comparaison historique entre l’exécution publique de Louis XVI et celle des rois de la gastronomie par le guide Michelin 226 ans plus tard. L’article est signé Guillaume Lamy, journaliste à Lyon Capitale / Lire l’article

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10h39

À relire, notre grand entretien avec Bruno Oger« Je fais un management de proximité, et ça c’est un atout »

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10h36

Ce n’est pas le plus attendu, et pourtant ! D’après nos informations, il se pourrait que Bruno Oger entre dans la cour des grands. Il faut dire que ce morbihannais a un beau parcours : bras droit de George Blanc, placé à la direction du Normandy dès ses 23 ans, récompensé d’un beau 18/20 au Gault et Millau en 2000, du titre de Meilleur Cuisinier Français de l’année puis de deux étoiles pour la Villa des Lys en 2005, il inaugure la Villa Archange en 2010 et décroche deux étoiles quelques mois plus tard. D’après le précédent inspecteur, ses « plats très parfumés, savamment composés et extrêmement précis dans leur exécution » valaient le détour. La Villa Archange se serait-elle donnée des ailes pour enfin accéder au Graal cette année ?

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10h28

C’était en septembre 1981 dans Le Monde, sous la plume de feu le très respecté La Reynière. “Je ne vous ferai pas l’injure de vous présenter Paul et Marc Haeberlin. Leur menu à 170 F, leur carte qui, du potage aux grenouilles aux desserts somptueux, passe de la délicatesse d’un boudin de caille et foie d’oie cuit à la vapeur au filet de bœuf en pot-au-feu sauce raifort tout souverainement simple, du jambon fumé maison vieilli dans les cendres traditionnel aux gibiers d’Alsace en saison. Mais dans cette salle à manger aux baies vitrées plongeant sur les saules de l’Ill, qu’il est plaisant de goûter à tous les raffinements de la vie”

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10h15

Parmi les chefs bien placés pour glaner une étoile : le chef parisien Raphaël Régo. Formé auprès d’Alain Solivérès au Taillevent, ce natif de Rio de Janeiro ne veut pas trancher entre ses origines brésiliennes et son amour pour la France. Il propose ainsi dans son restaurant gastronomique du Ve arrondissement de Paris une alliance entre les produits qu’il a dénichés en Amazonie, les ingrédients du terroir tricolore et les techniques de la cuisine française. Raphaël Régo est notamment connu pour son travail autour du manioc, dont il extrait toutes les saveurs, jusqu’au tucupi (le jus de la racine), ou sa réduction de haricots noirs, en hommage à la feijoada brésilienne. Oka a été une table coup de coeur au Gault&Millau cette année.

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10h13

Lu sur le site du journal Le Dauphiné : Marc Veyrat et son équipe sont sous le choc. “Nous n’avons jamais été aussi bons, nous avons une belle équipe, les retours de mes clients sont excellents”. L’homme au chapeau promet qu’il accrochera de nouveau la troisième étoile l’an prochain.

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10h06

D’après nos informations, six chefs pourraient prendre une troisième étoile : Alexandre Couillon (La Marine), Olivier Bellin (L’Auberge des Glazicks), Laurent Petit (Le Clos des Sens), Jean-François Piège (Le Grand Restaurant), Christopher Coutanceau (Restaurant Christopher Coutanceau) et Bruno Oger (La Villa Archange).

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10h01

D’après nos informations, le restaurant Paul Bocuse conserverait ses trois étoiles.

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09h51

Triplement étoilé depuis 2007, fait Cuisinier de l’année par le Gault et Millau en 2005 et actuel 52ème du World’ 50 Best Restaurants, Pascal Barbot (47 ans) serait sur le point d’être rétrogradé à deux étoiles par le guide rouge. Orfèvre du produit comme son maître Alain Passard, le chef de l’Astrance (16ème arr. de Paris) a formé de nombreux talents, souvent féminins (Adeline Grattard, Tatiana Levha, Manon Fleury…). L’un de ses disciples, Shuzo Kishida (restaurant Quintessence à Tokyo), a même obtenu trois étoiles au guide Michelin. Son modèle de restaurant gastronomique de poche (25 couverts maximum) et sa cuisine de produits ont largement inspiré la vague néo-bistrotière en France. Ce choix du Michelin interpelle, car Pascal Barbot est une figure inspirante pour la jeune garde de la gastronomie mondiale. Ouvert à de nombreuses influences, connu pour le cosmopolitisme de ses brigades, il est également l’un des rares chefs à fermer son établissement lorsqu’il s’absente.

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09h47

Contacté par le journal L’Alsace, Marc Haeberlin a confirmé la perte de sa troisième étoile Michelin (source : L’Alsace.fr)

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09h35

Le Michelin a déjà publié la liste de ses Bib Gourmand, le jeudi 10 janvier. Parmi les chiffres-clés : la France compte 604 Bib, dont 67 nouveaux dans l’édition 2019. C’est la région Auvergne-Rhône-Alpes qui compte le plus de bonnes petites tables l’excellent rapport qualité-prix, avec un total de 109 tables.

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09h19

Sur son profil Facebook, le chef Mickael Feval, du restaurant éponyme à Aix-en-Provence, a annoncé qu’il perdait l’étoile dans le guide Michelin 2019

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09h10

Parmi les grandes questions de ce guide 2019 : le Taillevent va-t-il conserver ses deux étoiles suite au changement de chef cette année (David Bizet a remplacé Alain Solivérès) ? D’après les premières rumeurs, le célèbre restaurant parisien repasserait à une étoile.

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09h08

Année après année, le guide Michelin avance la date de publication de son guide France. Mars, février, janvier… Selon nos informations, la direction du Michelin souhaiterait publier tous ses guides en n-1 (ainsi, l’édition 2020 du guide pourrait sortir fin 2019). A voir.

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09h01

Parmi les chefs qui pourraient gagner une étoile cette année : Jérôme Schilling. Ancien collaborateur de Jean-Georges Klein à la Villa René Lalique en Alsace, Jérôme Schilling a participé à l’ouverture de l’hôtel-restaurant du Château Lafaurie-Peyraguey, dans le Sauternais. Dans cet écrin luxueux, le chef accorde son savoir-faire à l’immense palette aromatique du nectar local. Il n’hésite pas à utiliser tous les “ingrédients” du vin pour parfaire sa partition, que ce soit les sarments de vigne, les môuts de raisin ou même la lie.

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08h57

Il y a presque dix ans, en mars 2009, c’était le sacre… d’Éric Frechon. Le Normand est arrivé à la tête des fourneaux de l’hôtel Bristol en 1999. Eric Frechon fête cette année une décennie triplement étoilée à Epicure. Le palmarès Michelin en 2009 donna ses honneurs à la cuisine de palace puisque Michel Roth, au Ritz, décrocha pour sa part une deuxième étoile (photo Stéphane de Bourgies)

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08h48

Si les rumeurs venaient à se confirmer, la ville de Lyon et son agglomération pourraient faire leur mue gastronomique. Si Pierre Orsi et Guy Lassausaie (Chasselay) perdent, de jeunes chefs pourraient gagner leur première étoile. Reste à savoir si le chef de la Mère Brazier, Mathieu Viannay, pourrait gagner une troisième étoile. Son nom a été évoqué, mais il reste un outsider pour cette édition 2019.

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08h46

Le chef Pierre Orsi, dans son restaurant éponyme, devrait perdre son unique étoile dans le guide 2019. Le grand ménage a commencé.

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08h37

De très nombreuses tables risquent de perdre leur deuxième étoile cette année. Parmi les noms évoqués : Le Carré des Feuillants (Alain Dutournier, Paris), Restaurant Thierry Drapeau (Thierry Drapeau, Saint-Sulpice-le-Verdon), le Relais de la Poste (Jean Cousseau, Magescq), Restaurant Patrick Jeffroy (Patrick Jeffroy, Carantec). Le nom de Guy Lassausaie revient aussi pour la perte de la deuxième étoile.

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08h28

Cela fait maintenant quelques années que le guide Michelin cadenasse parfaitement les informations. Ce qui n’a pas empêché les inévitables rumeurs. De notre côté, Atabula, en partenariat avec l’agence Affectio, a fait ses pronostics et listé quelques 70 tables qui pourraient gagner une étoile / Lien vers l’article

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08h24

Le Michelin a gagné son premier pari : tuer les fuites. Si les rumeurs sont nombreuses, aucune information réelle n’est sortie avant aujourd’hui. Disons-le, c’est un exploit à mettre au crédit du Bibendum.

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08h21

Il y a un an, presque jour pour jour (c’était le 20 janvier 2018), Paul Bocuse disparaissait. En 2016, c’était le chef Benoit Violier (trois étoiles en Suisse, à l’Hôtel de Ville de Crissier) qui mettait fin à ses jours la veille de la cérémonie française.

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08h13

Depuis hier, les rumeurs les plus folles circulent, avec d’autres tables qui perdraient leur troisième étoile. Parmi les noms évoqués, celle de Paul Bocuse. Autres noms murmurés : Le Petit Nice de Gérald Passédat et la table de Georges Blanc.

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08h10

Si les pertes de Marc Haeberlin et de Pascal Barbot étaient dans les tuyaux du Michelin depuis quelques années, le retrait de la troisième étoile de Marc Veyrat est beaucoup plus surprenant. Non pas au regard de la qualité de l’assiette mais parce qu’il l’avait obtenue l’an dernier. Comment expliquer ce retrait aussi rapide ? Le Michelin devra s’expliquer.

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08h03

Premières informations concernant les déchus. Et quelles informations ! Trois tables trois étoiles perdraient la récompense suprême : Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, Pascal Barbot à l’Astrance et, plus surprenant, Marc Veyrat à La Maison des Bois.

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08h01

Le troisième Live Michelin commence. Aujourd’hui, à partir de 15h15, le guide Michelin va réunir les chefs pour annoncer sa nouvelle sélection qui promet d’être riche en étoiles. Toute la journée, la rédaction d’Atabula va vous délivrer de nombreuses informations et réactions sur ce nouveau cru.

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RÉDACTEURS → Lauren Oudart / Louis Jeudi / Ézéchiel Zérah / Franck Pinay-Rabaroust
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