À la recherche de la troisième étoile

84 restaurants sont auréolés de deux étoiles dans la dernière édition du guide Michelin France. Début février 2018, sauf annus horribilis (comme en 2011), l’un d’entre eux (ou plusieurs comme en 1998 ou 2007) devrait accéder au cercle fermé des détenteurs de trois étoiles. Le Graal. Atabula s'est donc penché sur la question de savoir quels sont les chefs les mieux placés pour l'atteindre.

Au sein de la rédaction d’Atabula, nous avons voulu esquisser le portrait-robot du futur lauréat. Notre méthodologie ? Multiple. Nous avons d’abord fait le tri parmi les nombreuses adresses doublement étoilées en écartant les candidats trop récemment distingués à l’image de Kei à Paris ou le 1920 à Megève, respectivement récompensés en 2017 et 2016. Car le Bibendum aime prendre son temps : nous avions ainsi calculé précédemment que sur cette dernière décennie, les tables à deux étoiles ont attendu en moyenne 6,9 ans avant la note ultime. Nous nous sommes également penchés sur le commentaire Michelin en 2017 afin de retrancher les éloges trop tièdes qui laissent supposer, sinon un déclassement, au moins du sur-place.

Ont été conservés vingt restaurants visités ces derniers mois, voire semaines. Une logique loin d’être anodine quand on connaît le souci du guide à l’égard de l’identité du chef de et de sa cuisine. Seule la Marine du chef Alexandre Couillon à Noirmoutier-en-l'Île (Vendée) n’a pu être sondée à nouveau faute de place disponible et d’une fermeture de fin novembre 2017 à fin janvier 2018. Au-delà de notre analyse détaillée, nous avons également inclus différents indicateurs : âge du chef, historique avec le guide Michelin, avis des autres guides et médias incontournables et tarifs.